昨日(11月28日)，首版(2020)北京米其林指南完整榜單公布，引起美食美酒行業(yè)和大眾關(guān)注。無(wú)獨有偶，本月還有一件與葡萄酒和米其林密切相關(guān)的新聞也被傳出：

　　那就是，米其林(Michelin)在其官網(wǎng)發(fā)布消息稱(chēng)，該集團已經(jīng)完成對著(zhù)名酒評家羅伯特.帕克創(chuàng )辦的《葡萄酒倡導家》100% 股權的收購。此次交易是繼米其林在2017年收購《葡萄酒倡導家》40% 股權后的進(jìn)一步合作。

　　《葡萄酒倡導家》新首席執行官Nicolas Achard表示：“能夠帶領(lǐng)這個(gè)充滿(mǎn)激情的團隊，不僅令人激動(dòng)，而且是一個(gè)將米其林指南和《葡萄酒倡導家》的優(yōu)勢結合起來(lái)的絕佳機會(huì )。由于兩家公司都擁有國際公認的專(zhuān)業(yè)知識和獨立、公正的選擇，對葡萄酒和美食感興趣的人們將獲得一套獨特的體驗。”

　　有行業(yè)人士分析認為，每次米其林在中國城市的放榜，都會(huì )成為城中的熱點(diǎn)話(huà)題事件。而美食與美酒是不分家的，米其林收購《葡萄酒倡導家》之后，餐廳酒單的好壞將有可能對評星會(huì )有更高的權重。畢竟菜好也需要好酒來(lái)配。而隨著(zhù)米其林在中國的影響力越來(lái)越大，對于葡萄酒也將是一個(gè)利好。
 

　　消費升級，餐飲渠道會(huì )成為中國葡萄酒消費主戰場(chǎng)

　　“葡萄酒在餐廳普遍不好賣(mài)”，這似乎成為一種行業(yè)共識，很多葡萄酒商為了壓縮開(kāi)支，提高投入產(chǎn)出比，甚至在前幾年就砍掉了服務(wù)餐飲渠道的部門(mén)。但是，與之相反的是，酒單豐富，能夠提供完善葡萄酒服務(wù)的餐廳，卻成為酒商們爭奪的熱點(diǎn)，還有酒商干脆自己開(kāi)起了食肆，只為獲取更多的目標客戶(hù)。

　　有行業(yè)人士甚至預測，未來(lái)幾年，隨著(zhù)消費的進(jìn)一步升級，以及葡萄酒消費習慣的養成，餐飲渠道將成為葡萄酒消費的主戰場(chǎng)。

　　“米其林餐廳的帶動(dòng)效應，會(huì )讓有志于進(jìn)入米其林星級評選的餐廳，進(jìn)一步完善服務(wù)，加強葡萄酒方面的專(zhuān)業(yè)度。餐飲渠道很有可能成為未來(lái)葡萄酒消費的主戰場(chǎng)。” 曾經(jīng)開(kāi)過(guò)葡萄酒餐廳的資深葡萄酒行業(yè)人士尚羽告訴記者。

　　“首先，葡萄酒的主要功能就是搭配食物，這決定了葡萄酒與食物的不可分割;第二，客戶(hù)需求的細分化，導致酒水產(chǎn)品越來(lái)越細分化：1)酒吧主流飲品是雞尾酒和啤酒，有互動(dòng)，低消費，不受場(chǎng)地環(huán)境限制;2)家居消費會(huì )慢慢被啤酒、葡萄酒、洋酒瓜分。沒(méi)有那塊獨大，因為家居消費太多主觀(guān)因素制約;3)葡萄酒具有的適中酒精度數、能與各種美食搭配成多種風(fēng)格口味、有系統的服務(wù)標準，讓其在餐飲渠道優(yōu)于其它酒水。”

　　前米其林指南大中華區負責人苗祥波也對記者分析認為，米其林指南進(jìn)入中國，對葡萄酒會(huì )是一個(gè)利好，因為西餐廳本來(lái)就注重葡萄酒，好的西餐廳尤其如此。而中餐廳會(huì )隨著(zhù)更多的客人點(diǎn)葡萄酒而逐步重視。

　　主動(dòng)迎接市場(chǎng)變化，降低毛利率

　　現在很多餐飲店的酒水生意下滑，究其原因，在于定價(jià)不合理，零售價(jià)比商超價(jià)貴了好幾倍，而且在葡萄酒板塊，很多餐廳的服務(wù)員專(zhuān)業(yè)知識很差，無(wú)法給消費者提供滿(mǎn)意的服務(wù)，且餐廳老板受風(fēng)險、利益分配等因素的制約，不太愿意改變現有的產(chǎn)品結構和價(jià)格體系，再加之自帶酒水的風(fēng)行，所以整個(gè)餐飲渠道的葡萄酒的銷(xiāo)量較之前是下滑的。

　　而新型的餐飲渠道形式卻在顯現出巨大潛力。音樂(lè )餐吧每月銷(xiāo)售葡萄酒數千瓶，餐吧投資人、一些火鍋店、小龍蝦館、串串店、西餐廳、客棧、民宿都已經(jīng)在主動(dòng)銷(xiāo)售葡萄酒了，而且這些餐廳對葡萄酒的認識非常接近其本身的定位需求，毛利率要求比較低，而不是以前動(dòng)不動(dòng)就翻幾倍。

　　“這些店的負責人很重視對員工葡萄酒專(zhuān)業(yè)知識的培訓，他們對葡萄酒的需求，也會(huì )根據餐廳的菜肴來(lái)搭配，以餐酒為主。”
 

　　酒商進(jìn)場(chǎng)，未來(lái)或誕生餐飲渠道的酒水平價(jià)超市

　　“以前葡萄酒在餐廳很多時(shí)候采取的是買(mǎi)場(chǎng)制，一個(gè)供應商可以先支付進(jìn)場(chǎng)費成為此餐廳的獨家酒水經(jīng)營(yíng)商，甚至餐廳還可以不承諾銷(xiāo)量，而當時(shí)餐廳的酒水生意所帶來(lái)的利潤是完全能支撐酒水經(jīng)銷(xiāo)商持續做下去的，但是現在已經(jīng)無(wú)力為繼，故很多經(jīng)銷(xiāo)商放棄了買(mǎi)場(chǎng)這種做法，甚至退出了餐飲渠道。”

　　“餐廳老板對待葡萄酒的態(tài)度很重要?，F在葡萄酒生意好的餐廳，是因為他們的老板或股東非?？春闷咸丫?，或本身就是做葡萄酒的，所以葡萄酒的專(zhuān)業(yè)知識高，愿意給員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓。但也有很多生意很好的餐廳，服務(wù)員工作飽和度已經(jīng)很高了，要讓他們再去做侍酒的工作就會(huì )非常困難，而餐廳老板也會(huì )覺(jué)得麻煩。”

　　“隨著(zhù)市場(chǎng)需求起來(lái)，大的餐飲集團只需要通過(guò)調整生意板塊，招聘更專(zhuān)業(yè)的人才便可以彌補葡萄酒專(zhuān)業(yè)度的短板。只是更多小餐飲會(huì )很難過(guò)，不過(guò)以現狀來(lái)看，葡萄酒還不屬于餐桌上的主流飲品，所以還需要時(shí)間。但未來(lái)，餐飲行業(yè)里的1919一定會(huì )出現——即餐飲渠道的酒水平價(jià)超市。”

　　業(yè)內人士分析認為，在歐美等發(fā)達國家，餐飲渠道是葡萄酒消費的主要渠道，而隨著(zhù)米其林指南這樣有國際影響力機構的介入，中國中高端餐飲業(yè)將加速與國際市場(chǎng)的接軌。餐飲市場(chǎng)渠道已經(jīng)生變，葡萄酒也將在此渠道獲得很大潛力的增長(cháng)，有志的葡萄酒們應該提前做好布局。