為了促進(jìn)葡萄酒香氣的釋放，我們在品酒過(guò)程中，需要以杯柱為軸心，以逆時(shí)針或順時(shí)針?lè )较蛴泄澴嗟匦D酒杯，讓酒液在杯中旋轉起來(lái)，擴大與空氣的接觸面，進(jìn)而加快揮發(fā)性的香氣釋放。當我們停止旋轉酒杯的時(shí)候，酒杯內壁會(huì )留下一道道酒滴，俗稱(chēng)“酒淚”(wine tears)或“酒腿”(wine legs)，這就是所謂掛杯現象?！　?br />         酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物，除殘糖以外所有非揮發(fā)性精華物質(zhì))也可能比較豐富，相對來(lái)說(shuō)這款酒的口感也會(huì )比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽(tīng)過(guò)這樣的說(shuō)法：酒淚越多，酒質(zhì)越好。所以，許多人喜歡通過(guò)觀(guān)察酒淚去判斷酒質(zhì)，以為酒淚的密度越高、流動(dòng)速度越慢、持續時(shí)間越長(cháng)，葡萄酒的品質(zhì)越高?！　?br />         具體到葡萄酒，由于酒精的揮發(fā)速度高于水分，當酒精揮發(fā)后，酒杯內壁酒液的水分表面張力就會(huì )越來(lái)越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑?！　×硗?，由于葡萄酒還含有殘糖和甘油，這些黏性物質(zhì)也會(huì )影響到酒淚的密度及下滑速度。殘糖和甘油的含量越高，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢?！　?br />         不要被酒淚誤導　　根據“馬蘭哥尼效應”的物理學(xué)解釋?zhuān)茰I的密度、流動(dòng)速度和持續時(shí)間，也許只能去判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低，而不能去判斷酒質(zhì)的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過(guò)酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾，但你能認為那杯加州增芳德的品質(zhì)高于勃艮第黑比諾嗎？　　
       歸根結底，酒質(zhì)的高低并不是取決于酒精、殘糖和甘油的含量高低，而是取決于酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續性。正因為如此，酒淚的多少從來(lái)就不在酒評家的評分范圍?！　∑?br />        實(shí)，我們旋轉酒杯的原本目的，并不是為了觀(guān)察酒淚，而是為了讓酒液旋轉起來(lái)，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過(guò)多地把時(shí)間浪費在觀(guān)察酒淚上，而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產(chǎn)生誤導?！　?br />        當然，酒淚可以作為一種線(xiàn)索，去幫助我們判斷產(chǎn)地、年份和發(fā)酵工藝等，比如一杯酒淚特別密集的紅酒，也許意味著(zhù)：產(chǎn)自溫暖南邊？氣候炎熱的年份？經(jīng)過(guò)低溫發(fā)酵？

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