當你滿(mǎn)懷期待地打開(kāi)一瓶珍藏已久的葡萄酒，想象著(zhù)瓶中那一抹深沉的紅色即將伴著(zhù)怡人的香氣傾瀉而出，然而撲鼻而來(lái)的卻是令人不悅的霉味，這無(wú)疑是一件掃興的事。這之中的罪魁禍首就是氧氣。氧化的葡萄酒是大多數人眼中的殘次品，然而許多人不了解的是，輕微氧化的葡萄酒其實(shí)也有其獨到之處。

　　輕微氧化的葡萄酒是十分難得的，因為稍不留神，葡萄酒就以迅雷不及掩耳之勢氧化到不能享用的程度了。因此各大酒莊用盡千方百計，比如發(fā)酵時(shí)在罐內加入氮氣以隔絕氧氣，或是在裝瓶時(shí)使用密封效果近乎完美的瓶塞，生怕一丁點(diǎn)兒氧氣趁虛而入，破壞葡萄酒的風(fēng)味。

　　葡萄酒的氧化過(guò)程主要涉及酵母菌和醋酸菌兩種細菌。酵母菌主要作用于葡萄酒的發(fā)酵階段，在此過(guò)程中，如果發(fā)酵罐密封得不夠嚴實(shí)，氧分子偷偷地溜進(jìn)罐內，好氧的酵母菌便會(huì )如魚(yú)得水，瘋狂繁殖，導致葡萄酒中產(chǎn)生濕報紙或濕紙板的不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個(gè)過(guò)程中都虎視眈眈，當軟木塞出現瑕疵或是葡萄酒陳年時(shí)間過(guò)長(cháng)，醋酸菌就會(huì )消耗酒中的酒精，生成口感尖銳的醋酸。

　　在葡萄酒過(guò)度氧化之前，有一個(gè)微妙而轉瞬即逝的過(guò)渡階段，這時(shí)的葡萄酒正處于氧化的風(fēng)口浪尖，氧氣剛剛入侵，只對葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)稍動(dòng)手腳，此時(shí)葡萄酒的果味雖然略有減少，卻發(fā)展出了獨特的堅果風(fēng)味，酒的整體風(fēng)味更加復雜。這樣的葡萄酒初入口時(shí)果香依舊，余味中則增添了堅果和泥土等氣息，更加值得品味。

　　挑選氧化程度恰到好處的葡萄酒絕非易事，如果沒(méi)有選準時(shí)機，一不小心讓葡萄酒氧化過(guò)度可就追悔莫及了，這需要敏銳的觀(guān)察力、豐富的經(jīng)驗和些許運氣。什么?這三樣你都沒(méi)有?沒(méi)關(guān)系，你并不需要忐忑地坐等自己的葡萄酒氧化，可以嘗嘗現成的風(fēng)格相似的桃紅葡萄酒。“酵母味”和“橙色”是很好的切入點(diǎn)，因為氧氣促進(jìn)了酵母菌大量繁殖，而橙色則是陳年和氧化的標志性顏色。