在釀制葡萄酒的時(shí)候要不要去掉葡萄梗呢?葡萄梗有著(zhù)什么樣的作用呢?下面就來(lái)了解一下葡萄梗的那些事。

　　葡萄梗在釀酒過(guò)程中的應用主要有兩種途徑:整束發(fā)酵和添加葡萄梗。后者需要經(jīng)過(guò)正常的葡萄去梗過(guò)程，但是隨后葡萄梗會(huì )被加入發(fā)酵罐。這種方法被認為是低級的整束發(fā)酵替代方法，與添加單寧粉末沒(méi)什么區別。為了提高葡萄酒的品質(zhì)，整束發(fā)酵才是最好的利用葡萄梗的方法。

　　葡萄梗的作用

　　1.更多風(fēng)味，并改善質(zhì)地和結構

　　葡萄梗本身帶有大量的吡嗪，而這種物質(zhì)能夠給葡萄酒錦上添花，帶來(lái)類(lèi)似豌豆、蘆筍和茉莉花的風(fēng)味，同時(shí)還可以避免給酒液帶來(lái)干澀的單寧。

　　葡萄梗中存在豐富的單寧、風(fēng)味物質(zhì)，有時(shí)會(huì )給葡萄酒添上薄荷、茉莉花的特別香氣。但是，前提是需要控制葡萄梗的量，若是過(guò)量的葡萄梗，可能會(huì )帶給釀酒液過(guò)重的單寧以及不太討喜的青菜味。

　　除去帶來(lái)更多的風(fēng)味之外，帶梗發(fā)酵時(shí)可以降低發(fā)酵罐內的溫度，并使其趨于穩定，從而能夠更加溫和地提取葡萄中的單寧和風(fēng)味物質(zhì)，讓釀造出來(lái)的葡萄酒更加清新，質(zhì)地更加完整。

　　而葡萄梗中所帶有的酚類(lèi)化合物，更是可以讓葡萄酒本身的單寧結構得到改善。

　　2.讓口感更加新鮮順滑

　　帶梗發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄皮基本不會(huì )被壓破，所以自然能夠保證里面的葡萄籽不會(huì )得到破壞。

　　而傳統的釀造方式往往都需要破皮，這自然也會(huì )使得葡萄籽被壓碎，從而讓其本身富有的苦油和單寧散發(fā)出來(lái)，極大地破壞葡萄酒的口感。

　　雖然許多酒莊為了避免出現這種情況，都會(huì )在破皮階段小心翼翼，力求溫和，但卻不能完全保證葡萄籽的完好，而帶梗發(fā)酵則完全不需要擔心這種問(wèn)題，能夠保證葡萄酒清新的口感。

　　值得一提的是，在發(fā)酵時(shí)還會(huì )產(chǎn)生足以代替二氧化硫的二氧化碳，以在陳年階段保證葡萄酒的新鮮。

　　3.降低酒精度和酸度

　　葡萄梗其本質(zhì)上不含有糖分，而是大量的水分，從而使得在發(fā)酵的過(guò)程中不會(huì )有糖分轉化為酒精。

　　并且在整串發(fā)酵的過(guò)程中，其發(fā)酵容器相對開(kāi)放一些，使得部分酒精會(huì )得以揮發(fā)，自然就使得最終釀造出來(lái)的葡萄酒的酒精度得以降低。

　　而葡萄梗本身所富含的鉀能夠與葡萄酒中的酒石酸結合，形成沉淀，從而得以降低酸度。

　　葡萄梗在釀酒中的妙用現在大家知道了吧。但是葡萄梗發(fā)酵意味著(zhù)更高的葡萄酒品質(zhì)，這是一件沒(méi)有定論的事。