在釀造葡萄酒的時(shí)候，釀酒師會(huì )通過(guò)酵母的發(fā)酵作用，將葡萄果實(shí)中的糖分轉化為酒精，從而得到可口的葡萄佳釀。不過(guò)，在大多數情況下，葡萄果實(shí)中的糖分并不會(huì )完全轉化成酒精，因而會(huì )有一些糖殘留在成酒中。這一部分糖分叫做殘糖(Residual Sugar)，我們平時(shí)所常見(jiàn)的“干紅”“甜白”中的“干”和“甜”就是用來(lái)表述殘糖含量的概念。今天，我們就來(lái)一起了解一下葡萄酒殘糖含量的有關(guān)知識。

　　“干”是什么意思?

　　“干紅”可能是我們平時(shí)最常見(jiàn)到的葡萄酒類(lèi)型了。事實(shí)上，“干紅”的“干”是從英文單詞“dry”翻譯而來(lái)的，而在英文當中，“dry”一詞除了有“干燥”之意外，還有“不含糖”的意思。也就是說(shuō)，“干紅葡萄酒”準確的說(shuō)法應該是“不含糖的紅葡萄酒”，只不過(guò)在當初翻譯的時(shí)候，人們將“dry”直譯成了“干”，也一直沿用至今。

　　人們根據殘糖含量將葡萄酒分為了包括干型在內的幾個(gè)類(lèi)別，具體可參照下表。需要注意的是，“干型”葡萄酒并不是完全不含糖，只是含糖量較低，無(wú)法被人所感知而已。
 

　　靜止葡萄酒根據含糖量的分類(lèi)
 

　　甜白中的糖是人為添加的嗎?

　　無(wú)論是冰酒(Icewine)、晚收(Late Harvest)葡萄酒還是貴腐(Noble Rot)葡萄酒，甜型葡萄酒總是令人甘之如飴。不過(guò)，你也許會(huì )有這樣的疑問(wèn)：甜型葡萄酒為什么這么甜?是在里面加了糖嗎?

　　其實(shí)，在釀造葡萄酒的過(guò)程當中，是很少會(huì )額外加入糖分的，只有在一些較為冷涼的地區，或是遇上了某個(gè)冷涼的年份，葡萄達不到理想的成熟度時(shí)，法律才有可能允許在葡萄汁中加入糖分。而加糖的目的也只是為了提高酒精度，而不是使葡萄酒帶有甜味。

　　在甜型葡萄酒的釀造過(guò)程中，人們通過(guò)各種方法使葡萄果實(shí)中的水分減少，從而使糖分濃度增加。常用的方法有使葡萄結冰(冰酒)，讓葡萄在枝頭多留一段時(shí)間再采收(晚收葡萄酒)以及讓貴腐菌侵染葡萄使其皺縮(貴腐葡萄酒)等。在發(fā)酵過(guò)程中，當達到一定的酒精度之后，酵母菌便難以繼續生存，也就無(wú)法繼續將糖分轉化為酒精，留在酒中的糖分也就賦予了葡萄酒甜美的味道。
 

　　受貴腐菌感染的葡萄果實(shí)
 

　　起泡酒的含糖量

　　在使用傳統法釀造香檳(Champagne)等起泡酒時(shí)，人們會(huì )在最后向酒瓶?jì)燃尤牒橇坎坏鹊恼{味液(Liqueur d'expedition)，以調整最終酒款的甜度和體積，這一過(guò)程稱(chēng)為“補液(Dosage)”。起泡酒根據含糖量的分類(lèi)與靜止葡萄酒不同，也更為細化，具體可參照下表。
 

　　起泡葡萄酒根據含糖量的分類(lèi)
 

　　需要注意的是，天然極干型起泡酒是不允許使用含糖的調味液進(jìn)行補液的，表中0-3g/L的含糖量指的是二次發(fā)酵后酒中殘糖的含量范圍。