都知道香檳區別于靜止葡萄酒的地方就在于，它需要在酒瓶中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的過(guò)程，從而產(chǎn)生氣泡。

　　在6至8周的二次發(fā)酵過(guò)程中，酵母消耗了糖分，在酒中釋放出酒精和二氧化碳，以及酯類(lèi)和高級醇，有助于風(fēng)味物質(zhì)和感官特征的形成。

　　而此后，這些酒就要在酒窖中避光保存，度過(guò)一段漫長(cháng)的熟化期，也就是我們常說(shuō)的“帶酒腳陳釀”。

　　酒腳的成分主要是在酒瓶里繁殖的酵母，日積月累所形成的沉積。在二次發(fā)酵過(guò)程之后，酵母逐漸死亡、自體分解。而與此同時(shí)，微量的氧氣通過(guò)瓶塞進(jìn)入瓶?jì)?，極少的二氧化碳慢慢溢出。

　　在漫長(cháng)的帶酒腳陳釀過(guò)程中，以上兩種作用都有助于香檳酒中“第三類(lèi)”香氣的形成——即年輕香檳酒中的花果香會(huì )逐步演變?yōu)槌墒焖?、煮制水果以及干果等較成熟的味道，而老年份的香檳酒中甚至會(huì )出現烘烤及灌木的氣息。

　　由此可見(jiàn)，帶酒腳陳釀的地點(diǎn)、溫度與時(shí)間長(cháng)短對于酒中風(fēng)味物質(zhì)的形成都至關(guān)重要。

　　香檳區的法律規定：自裝瓶日起，無(wú)年份香檳酒在酒窖中存放的時(shí)間不得少于15個(gè)月，其中12個(gè)月必須為帶酒腳陳釀;而年份香檳則要經(jīng)過(guò)至少三年。實(shí)際上，大部分的釀酒師都會(huì )比法律規定的時(shí)間再多存放幾年，以期獲得更為豐富、復雜的香氣。