從有機葡萄酒的定義來(lái)看，各國的標準雖略有差異，但重點(diǎn)要求不外乎禁止化學(xué)肥料、除草劑、殺蟲(chóng)劑、殺菌劑的使用，采用野生或有機，而且非基因改造的酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，以及限量或不添加二氧化硫。要獲得有機認證，還需要經(jīng)過(guò)至少三年的嚴格監控，確保葡萄園已經(jīng)凈化到?jīng)]有化學(xué)物的影響。

　　當葡萄園變有機之后，會(huì )發(fā)生什么事呢?首先，那些原本被農藥毒死的昆蟲(chóng)、微生物又會(huì )逐漸出現，野花野草也會(huì )開(kāi)始長(cháng)出來(lái)。本來(lái)看起來(lái)干凈整齊但死氣沉沉的葡萄園地表和土壤里，又開(kāi)始有活躍的生態(tài)圈出現，不管是對葡萄樹(shù)有益或有威脅的。此時(shí)葡萄樹(shù)需要一點(diǎn)時(shí)間來(lái)適應，畢竟以前過(guò)的是如同溫室里的生活，沒(méi)有競爭、威脅，而且還有化學(xué)肥料的喂食，讓它們缺乏抵抗力，虛胖而且索然無(wú)味。

　　葡萄農們必須更辛勤地管理葡萄園里的植被，限制其他植物與葡萄樹(shù)之間對于養分和水分的競爭，給葡萄樹(shù)一定的生存壓力來(lái)將根扎得更深，但又不會(huì )因為沒(méi)有足夠養分而營(yíng)養不良或干渴。他們還需要種植對增加天然養分有益的植物，好在翻土時(shí)給葡萄樹(shù)加加菜，或是用牛羊雞糞制作堆肥來(lái)補充營(yíng)養。農民們得更頻繁地進(jìn)行修枝剪葉，讓葡萄樹(shù)在擁有足夠葉子進(jìn)行光合作用、開(kāi)花結果以及累積糖分之時(shí)，還能保留恰恰好的通風(fēng)和遮蔭功能，避免葡萄曬傷以及濕氣累積引起的霉菌滋生。

　　至于那些威脅葡萄樹(shù)或果實(shí)的害蟲(chóng)，既然不能使用農藥，就祭出大自然相生相克的手法。例如找來(lái)害蟲(chóng)的天敵，像是吃蟲(chóng)子的家禽，或是在葡萄園里懸掛干擾害蟲(chóng)求偶的性信息素氣味(費洛蒙)使其無(wú)法順利繁殖。也有不少葡萄園養貓頭鷹或老鷹，來(lái)驅逐會(huì )啃噬葡萄幼苗的地鼠或小型鳥(niǎo)類(lèi)。在以上種種的努力下，葡萄樹(shù)的體質(zhì)變得強健起來(lái)，經(jīng)得起其他植物的競爭，對疾病有了更強的抵抗力。而且由于土壤是活的，養分變得更為多樣化，它也結出風(fēng)味更加飽滿(mǎn)的果實(shí)作為回報。

　　至于用來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的酵母，很多人不知道，光是使用了不同品種的酵母，就可以給酒帶來(lái)不同的香氣與口感。所以，要求忠實(shí)呈現產(chǎn)地風(fēng)土的釀酒師會(huì )更加堅持使用附著(zhù)在葡萄皮上的野生酵母，即使它不像人工培養的酵母那么的好控制。而許多有機認證則要求它至少要是以有機方式培養出來(lái)的。

　　其次是二氧化硫，它在發(fā)酵時(shí)也會(huì )自然產(chǎn)生。大部分的葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中非常依賴(lài)它用來(lái)殺菌消毒，只要不過(guò)量，對人體并不會(huì )產(chǎn)生有害的影響。大部分的有機認證對它的容許度是10-300 ppm。

　　有機葡萄酒會(huì )“好喝”嗎?

　　如果嘗過(guò)其他的有機蔬果，你可能會(huì )有“更鮮甜”、“味道更好”的感受，但如果不是味覺(jué)特別靈敏，一般人還是沒(méi)有什么把握能猜對哪個(gè)蔬果是有機、哪個(gè)不是吧?當時(shí)會(huì )覺(jué)得更鮮甜，說(shuō)不定還是心理因素居多。而有機種植的葡萄要變成葡萄酒，中間還要經(jīng)過(guò)多道工序例如壓榨、浸皮、發(fā)酵、培養、澄清、過(guò)濾等等，或許還有木桶的影響，若要在盲品中猜出哪個(gè)酒是有機哪個(gè)酒不是，說(shuō)實(shí)在連專(zhuān)家都沒(méi)把握。

　　根據我的經(jīng)驗，比較容易辨別的差異，反而是在二氧化硫的含量上。不添加二氧化硫或含量很低的葡萄酒，口感會(huì )相當輕盈干凈，而二氧化硫正常添加的酒會(huì )飽滿(mǎn)一些，像化了妝的美女一樣，很多人反而比較喜歡。但二氧化硫過(guò)多的酒就會(huì )帶些刺鼻的感覺(jué)，像硫磺味，或轉變成明顯的臭雞蛋味。

　　既然不容易靠感官分辨有機或非有機葡萄酒的差異，那還有必要特地挑有機葡萄酒來(lái)喝嗎?我想，我的選酒標準還是會(huì )根據酒的品質(zhì)來(lái)決定。如果酒本身很好喝，我不會(huì )計較它是不是有機;如果兩款酒都不錯，或許我會(huì )挑有機的那一款。如果有一款酒是有機的，但是不好喝，說(shuō)什么我還是不會(huì )買(mǎi)的。

　　當然，小編很支持還地球一個(gè)健康的生態(tài)環(huán)境，讓土壤和葡萄樹(shù)更加有活力、果實(shí)更有味道。但這種情懷還是必須建立在辛勤勞作、低產(chǎn)量、高品質(zhì)以及精湛的釀酒工藝之上。有機，可以是優(yōu)秀酒莊的加分項，但絕不該是拙劣酒莊自抬身價(jià)的障眼法或商業(yè)噱頭。