如今，穩坐行業(yè)C位的澳洲葡萄酒因其產(chǎn)品多樣性、關(guān)稅優(yōu)勢等原因受到越來(lái)越多人的青睞。對于正在觀(guān)望以及準備嘗試運作的酒水老板們來(lái)說(shuō)，除了產(chǎn)區、風(fēng)土，關(guān)于澳洲葡萄酒，還有很多你所不了解的。

　　我們特邀澳大利亞科研委員會(huì )創(chuàng )新釀酒中心(ARC TC-IWP)從事產(chǎn)業(yè)科研的葡萄酒科學(xué)博士、顧問(wèn)釀酒師黨超先生，分別從澳大利亞葡萄酒的產(chǎn)業(yè)結構、質(zhì)量與價(jià)格因素以及生產(chǎn)釀造等方面分享了他的專(zhuān)業(yè)知識，伴君一篇文章讀懂澳洲葡萄酒的風(fēng)格特征及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢!
 

　　1.澳洲葡萄酒的典型風(fēng)味特征

　　說(shuō)起澳大利亞葡萄酒的風(fēng)味兒，就不得不提到桉樹(shù)的香氣，沒(méi)錯兒，就是考拉賴(lài)以為生的那個(gè)桉樹(shù)。很多人對這種植物沒(méi)什么概念，但在品鑒的時(shí)候會(huì )遇到，是一種類(lèi)似薄荷或樟腦丸的香氣。為什么澳洲葡萄酒里會(huì )有桉樹(shù)的香氣?這就是風(fēng)土的神奇嗎，答案是yes。澳洲葡萄酒研究院發(fā)現了這種香氣與酒里檢測出來(lái)的桉樹(shù)油純物質(zhì)具有相關(guān)性，而且紅葡萄酒里該物質(zhì)含量遠高于白葡萄酒。

　　葡萄的收獲地點(diǎn)距離桉樹(shù)越近，桉樹(shù)油純物質(zhì)含量就越高，香氣的濃度也就越大，換句話(huà)說(shuō)呢，桉樹(shù)將這種香氣物質(zhì)釋放到空氣中，然后由空氣傳播到了葡萄皮上面。在釀造過(guò)程中，釀酒師通過(guò)浸漬的方式把這種香氣物質(zhì)帶到了紅葡萄酒當中，而白葡萄酒由于不帶皮所以該物質(zhì)含量較低。而且我們還發(fā)現，大部分澳洲人對這種香氣都是喜愛(ài)有加。

　　另外一類(lèi)不得不提的風(fēng)味兒是黑胡椒的香氣。這在澳洲的王牌品種——西拉這個(gè)品種當中表現最為顯著(zhù)。在盲品的世界里，聞到了黑胡椒的香氣，就類(lèi)似踩到了西拉的尾巴。關(guān)于黑胡椒，有一個(gè)很重要的規律，那就是它是冷涼產(chǎn)區西拉的代表性特點(diǎn)。所以新西蘭、法國南部部分產(chǎn)區、澳洲的維多利亞和堪培拉等產(chǎn)區的西拉都會(huì )比較容易體現出較強黑胡椒味道這個(gè)特點(diǎn)。而我所在的南澳則比較炎熱，而黑胡椒的香氣物質(zhì)是與炎熱的氣候呈反向相關(guān)的，所以如果我們的酒中能夠體現黑胡椒的香氣，那就是一種驚喜，大家不妨嘗一嘗我們做的2014年份的真理酒莊的西拉子，風(fēng)格就比較典型。

　　2.澳洲葡萄酒整穗發(fā)酵的特點(diǎn)

　　近幾年呀，整穗發(fā)酵在澳洲越來(lái)越流行，尤其是那些喜歡做差異化的年輕釀酒師們。關(guān)于整穗發(fā)酵：首先成本是更高的，因為整穗發(fā)酵要求手工采摘，這個(gè)成本是高于機械采摘的。從香氣上來(lái)說(shuō)，整穗發(fā)酵會(huì )帶來(lái)兩個(gè)方面的變化，第一因為果梗的引入，酒當中通常會(huì )有一些綠色植物或是辛辣的風(fēng)味兒，有的時(shí)候甚至出現類(lèi)似青花椒的味道;第二整穗發(fā)酵會(huì )讓大部分果實(shí)保持一個(gè)完整度，傳說(shuō)中的二氧化碳浸漬就會(huì )發(fā)生。

　　在葡萄酒世界里，二氧化碳是一種非常有意思的技術(shù)，因為它可以在果實(shí)沒(méi)有發(fā)生破碎的這個(gè)情況下，讓含糖的汁水在果實(shí)內部進(jìn)行發(fā)酵，由此帶來(lái)非常顯著(zhù)的風(fēng)味兒——水果口香糖香氣。澳洲近些年與全球同步，都開(kāi)始喝這種年輕果香味兒、中等酒體的紅葡萄酒，其實(shí)這種風(fēng)格與我們大家所熟知的博若萊新酒有異曲同工之妙。所以當你喝到一款聞上去像是泡泡糖一樣的西拉或黑皮諾的時(shí)候，你就會(huì )知道這款酒用了這種技術(shù)。而做這款酒的釀酒師呢、很可能是一位長(cháng)發(fā)飄逸，會(huì )彈吉他的家伙。

　　3.關(guān)于乳酸發(fā)酵，你了解嗎?

　　乳酸發(fā)酵并不能算是澳洲的特色，但這個(gè)工藝比較重要。這是在酒精發(fā)酵進(jìn)行的同時(shí)，或者是在酒精發(fā)酵之后，有乳酸菌將比較尖銳的蘋(píng)果酸轉化成柔和乳酸的過(guò)程，所以大家可以腦補一下青蘋(píng)果與酸奶的區別，乳酸在發(fā)酵過(guò)程中還會(huì )釋放出來(lái)二乙酰這種物質(zhì)。

　　二乙酰是什么呢?奶油爆米花。通過(guò)乳酸發(fā)酵達到釋放出來(lái)這種物質(zhì)的目標是什么呢?就是讓酒的酸度可以變得更讓人容易接觸，同時(shí)釋放出讓人感覺(jué)到非常甜蜜的奶油爆米花的風(fēng)味兒。全世界幾乎所有的干紅都會(huì )經(jīng)歷蘋(píng)果酸、乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒的變化更多就不一定了，所以有些白葡萄酒可以不經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程就比較酸爽。
 

　　4.澳洲葡萄品種的四大典型調配

　　澳洲葡萄酒管理局的數據顯示，澳洲出口中國的前四大品類(lèi)分別是西拉的單品、赤霞珠的單品、西拉和赤霞珠的調配、赤霞珠和西拉的調配。為什么赤霞珠和西拉會(huì )搭配的如此之好呢?對我們來(lái)說(shuō)，這里面很大一部分原因在于這兩大品種在酒體結構上的互補性。通常西拉入口會(huì )非常飽滿(mǎn)，在舌頭上會(huì )有頂起來(lái)的感覺(jué)，肉感十足;而赤霞珠呢，就會(huì )像口腔的四壁進(jìn)行延展，中部則會(huì )顯得空虛一些。這在南澳這類(lèi)炎熱產(chǎn)區尤為明顯。而對一個(gè)好的釀酒師來(lái)說(shuō)，追求平衡永遠是我們的一個(gè)終極目標，所以當西拉和赤霞珠混在一起的時(shí)候，除了風(fēng)味上的搭配，我們還要達到的是結構上的平衡，這與波爾多的赤霞珠和梅洛的調配有異曲同工之妙。

　　5.澳洲葡萄酒產(chǎn)業(yè)中，這些年輕的、正在崛起的新一代釀酒師會(huì )給產(chǎn)業(yè)帶來(lái)什么樣的變化?

　　從我自身來(lái)分析：首先，產(chǎn)品品牌的價(jià)值。第一，實(shí)用價(jià)值——酒好不好，喝了會(huì )有什么效果，你的酒與你吃的餐配不配?第二，源頭價(jià)值——我的酒從哪里來(lái)的?我的家族、個(gè)人經(jīng)歷、葡萄園、釀酒團隊，甚至釀酒廠(chǎng)里邊的狗狗都能溯源;第三，靈魂的價(jià)值——我的產(chǎn)品代表了什么樣的追求?比如唐培里儂香檳，其靈魂價(jià)值就是挑戰極限;第四，情緒價(jià)值——我的產(chǎn)品可以給什么樣的人帶來(lái)什么樣的情緒效應，與什么樣的人產(chǎn)生情感和情緒方面的共鳴。

　　從前大部分酒莊都將品牌價(jià)值的開(kāi)發(fā)停留在了使用價(jià)值和源頭價(jià)值上，這個(gè)也導致了嚴重的產(chǎn)品和品牌的同質(zhì)化。這種情況在世界各地都普遍存在，包括舊世界和新世界。如今在澳洲或其他的一些國家，新生代的釀酒師正在崛起，大家正在逐漸將自己的靈魂和情緒納入到品牌當中去，去開(kāi)發(fā)品牌和產(chǎn)品的靈魂和情緒價(jià)值，與客戶(hù)產(chǎn)生更多的共鳴，你會(huì )看到有很多的釀酒師用個(gè)人IP來(lái)作為品牌的形象。

　　與目標的客戶(hù)人群去進(jìn)行更深層次的溝通，是現在澳洲的釀酒師和葡萄酒品牌正在積極去探索的一件事，同時(shí)在產(chǎn)品風(fēng)格上，通過(guò)那些大量榨取干物質(zhì)、使用橡木桶以及長(cháng)時(shí)間的陳年工藝制作大酒正在越來(lái)越少地被年輕一代釀酒師所采用，新鮮、優(yōu)雅、強調果味和更多自然發(fā)酵的年輕葡萄酒正成為新的潮流。