通常來(lái)說(shuō)，所有的葡萄酒都應該有酸度支撐，一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒高。我們用舌頭兩側感受酸度，用“陰陽(yáng)”來(lái)比喻的話(huà)：在葡萄酒中，酸味使口腔流口水，代表“陰”;甜味代表“陽(yáng)”。

　　缺乏酸度的葡萄酒，讓人乏味

　　如果食品的酸性過(guò)高，那它嘗上去自然就會(huì )很酸;而酸度剛剛好的話(huà)，就可以使它更有生氣和吸引人的“活力”。例如，一個(gè)過(guò)熟的李子，令人乏味，讓你提不起胃口，就是因為它的酸度比在果實(shí)成熟的最佳時(shí)期摘下來(lái)的李子少了很多。打個(gè)比方，缺乏酸度的葡萄酒，就像一個(gè)無(wú)趣的人，平鋪直敘，言談乏味，讓人很難提起神來(lái)。

　　對于釀酒葡萄來(lái)說(shuō)，甜味和酸度之間的平衡是至關(guān)重要的。英國著(zhù)名酒評人杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)說(shuō)過(guò)，對于葡萄酒初學(xué)者，你沒(méi)有必要擔心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸這些酸的區別，你只需要關(guān)系你對酸度的感覺(jué)大概是什么程度。
 

　　葡萄酒中酸味的來(lái)源及作用

　　酸味主要來(lái)自葡萄中的酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸，以及經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸或葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的醋酸。

　　每一種酸的特質(zhì)也不相同。例如蘋(píng)果酸特別強勁粗獷，乳酸相當溫和，醋酸則顯得尖銳刺激。每一種葡萄酒都帶有一定的酸味，只是程度不同，酸味多時(shí)可以讓酒嘗起來(lái)清新有活力，不足時(shí)卻又會(huì )讓酒變得平淡無(wú)力。

　　酸也可以使濃甜的酒降低甜膩感，卻也會(huì )增強酒的苦澀味，太酸時(shí)甚至會(huì )因刺激性太強而讓酒顯得尖細咬口。在白葡萄酒中，酸味還扮演著(zhù)支撐果味與甜味的角色，而且具有保存葡萄酒的功能。

　　葡萄酒酸度過(guò)高的原因

　　杰西斯•羅賓遜解釋說(shuō)，葡萄酒酸度高也許會(huì )有幾個(gè)原因：1、釀酒用的葡萄生長(cháng)在那些陽(yáng)光不夠充足的地方，因為離赤道的距離過(guò)遠，或者葡萄園的海拔很高;2、葡萄沒(méi)有完全成熟就被摘下來(lái);3、那個(gè)年份沒(méi)有足夠的陽(yáng)光使葡萄完全成熟;4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在發(fā)酵的葡萄汁中。

　　在那些氣候相對較熱的葡萄酒產(chǎn)區，最后一條是一種很常見(jiàn)的舉動(dòng)，如果操作仔細，品嘗者是無(wú)法覺(jué)察到的，而且這樣做通?？梢垣@得更令人滿(mǎn)意的效果。

　　但是，作為一名真正的葡萄酒愛(ài)好者，一定需要懂得欣賞葡萄酒的酸度。當你嘗到一瓶品質(zhì)不錯的葡萄酒時(shí)，你會(huì )發(fā)現，成熟葡萄中糖分和酸度微妙的平衡會(huì )在其釀成的葡萄酒中反應出來(lái)。

　　而且告訴你一個(gè)秘密，葡萄酒越甜，就需要更多的酸度來(lái)平衡，這樣酒嘗上去才不會(huì )膩味。一瓶拙劣的甜酒和一瓶美妙的甜酒之間最明顯的區別，就是它們的酸度含量是否能夠平衡酒中的那些糖分。

　　不管任何葡萄酒，沒(méi)有良好的酸度做支撐，就像一個(gè)人沒(méi)有靈魂一樣。試著(zhù)去感受和欣賞葡萄酒的酸度，將會(huì )為你打開(kāi)一個(gè)更廣闊葡萄酒世界的大門(mén)。