橡木桶帶給葡萄酒的不僅只有“木”味，還會(huì )讓葡萄酒發(fā)展出更多迷人的香氣。雖然不一定能符合所有人的期望，但一般來(lái)說(shuō)，新的橡木桶能賦予葡萄酒明顯的香草風(fēng)味。在波爾多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)以及西班牙的大部分地區，釀酒師主要使用新的橡木桶來(lái)陳釀紅葡萄酒，而在少數情況下，也會(huì )使用新橡木桶來(lái)陳釀白葡萄酒。而在其它地區，例如波爾圖(Oporto)、赫雷斯(Jerez)或者香檳(Champagne)產(chǎn)區等，酒商則避免使用新橡木桶。
 

　　一、會(huì )呼吸的橡木桶

　　在橡木桶中，葡萄酒緩緩地呼吸，慢慢地氧化，從而增強酒體的結構性，以具有更卓越的陳釀潛力。而影響葡萄酒品質(zhì)的主要是橡木桶的體積、年齡以及產(chǎn)地(種類(lèi))?，F在，使用最廣泛的就是采用白橡木制作而成的橡木桶。原因就是白橡木防腐、防蟲(chóng)及耐水。此外，白橡木中富含礦物質(zhì)，可以使葡萄酒發(fā)展出美妙的香氣。

　　橡木的產(chǎn)區決定了橡木中含有的化學(xué)物質(zhì)以及橡木的物理性質(zhì)，所以，釀酒師會(huì )根據橡木上的孔來(lái)分辨其產(chǎn)地及生長(cháng)情況，以選擇合適的橡木桶來(lái)進(jìn)行葡萄酒陳釀。例如，產(chǎn)自法國貝里(Berry)地區的橡木生長(cháng)緩慢，且在春天長(cháng)得較夏天快，因此，該產(chǎn)區橡木的孔較為緊閉，木質(zhì)更為細膩。而產(chǎn)自法國中部的利穆贊(Limousin)橡木的生長(cháng)速度較快，所以，與貝里橡木相比，利穆贊橡木的結構更為粗糙，且具有更強的能力去改變葡萄酒的風(fēng)味。此外，利穆贊橡木中含有丁香酚和內酯等更微妙的香氣物質(zhì)，所以，利穆贊橡木一般用于陳釀干邑等烈酒，而貝里橡木則多用于陳釀紅葡萄酒。

　　二、橡木單寧

　　橡木中含有的多酚物質(zhì)是生成葡萄酒額外風(fēng)味的重要支架。事實(shí)上，科學(xué)家已分析出橡木中60多種的多酚物質(zhì)，其中橡木單寧對葡萄酒香氣的構成起到最重要的作用。此橡木單寧非葡萄單寧，橡木單寧能增強葡萄酒的結構以及柔化葡萄酒的酸度。