我們知道,一個(gè)好的品鑒環(huán)境應該包括足夠的自然光照,15至18攝氏度的室溫(其實(shí)大家都很清楚,在酒窖中,這種理想的情況通常是達不到的),品鑒者個(gè)人還要做到口腔的清潔(參見(jiàn)紅酒世界初級課堂之葡萄酒品嘗小知識一文)。然而,即便排除了一切客觀(guān)的干擾因素,飲者對葡萄酒的品鑒還是會(huì )受到其他因素的影響。
公眾的實(shí)際感受與品鑒機械論(Tasting Mechanism)之間的差異到底有多大,我們無(wú)從知道。但可以明確的是,不同的人對于葡萄酒不同方面和某方面程度的感受是不可能完全相同的。即便是同一個(gè)人,從感官傳到大腦的信息也會(huì )因為味蕾的不同狀態(tài)而發(fā)生變化。
為解釋什么叫“味蕾的不同狀態(tài)”,這里舉一個(gè)小小的例子——一個(gè)人吃一口辣椒之前和之后再喝同一款酒,那么他這兩次的口感一定是不同的。其實(shí),哪怕是剛喝過(guò)一杯熱飲,或一杯有鹽溶液,都會(huì )影響味蕾的狀態(tài)。如果在品嘗一款酸度較高的葡萄酒前喝了一杯酸度更高的酒,那么前一杯葡萄酒就不會(huì )顯得那么酸了。所以,侍酒和品鑒是一項要求很高的任務(wù),品鑒者往往要喝道最后一款酒,才能對所有酒款做出最后的結論。(這種錯綜復雜的情況同樣出現在葡萄酒與美食的搭配中。比如,酸味過(guò)重的食物會(huì )讓葡萄酒喝起來(lái)缺乏活力和新鮮口感,所以一般地,食物的酸味應該同葡萄酒的酸度相當,或是葡萄酒的酸味蓋過(guò)食物的酸味。意大利紅葡萄酒的酸度一般都比較高,這很大程度上是因為意大利菜肴的酸味頗重,只有這樣高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。)
此外,一個(gè)人在品酒時(shí)整體的生理狀態(tài)同樣會(huì )影響對葡萄酒的感受。如果品鑒者的身體情況不佳,口中唾液的分泌就會(huì )減弱。要知道,口中分泌的唾液對于葡萄酒和食物的口感來(lái)說(shuō),有著(zhù)非常重要的緩沖作用。所以,不論是品嘗美食還是飲用葡萄酒,不同的唾液分泌量一定會(huì )影響感官感受。
品酒者的情緒同樣會(huì )影響到葡萄酒的口感,本站音樂(lè )影響葡萄酒口感一文中,還提出了邊聽(tīng)音樂(lè )邊品鑒葡萄酒也會(huì )影響對葡萄酒的口感,因為音樂(lè )很容易影響一個(gè)人的情緒。葡萄牙阿威羅大學(xué)(University of Aveiro)人種音樂(lè )學(xué)家弗雷曼(Foreman)對這項此觀(guān)點(diǎn)做出的補充是:對于某些人來(lái)說(shuō),過(guò)往的聽(tīng)覺(jué)經(jīng)驗、嗅覺(jué)經(jīng)驗以及味覺(jué)經(jīng)驗之間會(huì )有某種聯(lián)系。不可否認的是,至少在潛意識中,特定的聽(tīng)覺(jué)經(jīng)驗會(huì )影響到嗅覺(jué)和味覺(jué)感受。
當然,一些微小的環(huán)境指標也是影響口感的因素之一。比如,在氣壓較高的環(huán)境中,葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)就較容易揮發(fā),品鑒起來(lái)也會(huì )覺(jué)得清晰得多。而如果在過(guò)于潮濕的環(huán)境中,要想得到明確細膩的感受就略顯困難些。