為甚么要Barrel Tasting ? 在橡木桶中的酒就好像還在搖籃里的孩子，品嚐養釀中的酒，看著(zhù)它一天天的成長(cháng)、揣測它長(cháng)大后的模樣 - 波爾多期酒正是以Barrel Tasting來(lái)為它的將來(lái)預言!

幾年前，美國加州酒廠(chǎng)Cakebread莊主帶來(lái)幾瓶酒到中國來(lái)給大家品，那些酒既不是老年份的、更不是甚么珍藏版，但偏偏也不是一般人能輕易喝得到的。他們是還在橡木桶里養釀的葡萄酒，照行業(yè)里的說(shuō)法，這種叫做桶酒試飲(Barrel Tasting)。

我學(xué)喝葡萄酒的時(shí)候，就是從Barrel Tasting喝起的。

那個(gè)時(shí)候，我住在法國的里昂，博艮地(Bourgogne)離家不遠，於是成了練功的基地之一。博艮地的好酒精彩又多，最徹底的鍛鏈便是親自登門(mén)討教。陰涼潮濕的地下室里、微弱的光線(xiàn)，一個(gè)個(gè)橡木桶安靜地在那兒，酒農拿下墻上掛著(zhù)的玻璃管、拎著(zhù)酒杯，若有所思地在成排的木桶前走著(zhù)，然后停在一個(gè)桶前。拔起桶上的塞、叉進(jìn)玻璃管、低頭吸一口，酒涌了上來(lái)。右手提起滴滴答答的管、左手的空杯斜著(zhù)接，右手大指一放，美妙的液體就流到杯子里。接過(guò)杯子，讓酒到嘴里轉圈之后對著(zhù)泥巴地吐掉它，我們於是完成了一次標準的Barrel tasting。

對於不是做酒這行的人來(lái)說(shuō)，喝這種沒(méi)有長(cháng)好的葡萄酒其實(shí)最困難。

在沒(méi)有掌握到訣竅前，Barrel Tasting幾乎近似一種自虐行為。 酒桶里的葡萄酒其實(shí)未熟成(有些甚至剛剛發(fā)酵完畢，帶著(zhù)小氣泡，有些還正在發(fā)酵，聽(tīng)聲音就知道，有時(shí)候洞口還會(huì )冒著(zhù)小泡)。我記得剛開(kāi)始喝的時(shí)候，老是起雞皮疙瘩，尤其木桶里紅酒年輕的單寧多尖澀，只要兩三杯就能把舌面刮得遍體嶙嶙，加上酒體尚未融合，所以喝起來(lái)感覺(jué)各元素互不相干。幾只新桶用得厲害的酒喝下后，嘴里宛如塞了個(gè)大木塊，硬幫幫地收斂著(zhù)，難過(guò)得很。

這么難喝的酒，你說(shuō)誰(shuí)要喝 ?

很不幸的，Barrel tasting是釀酒師們最重要的必行工作，他們藉由每天品、每桶品來(lái)紀錄每桶酒的脈搏、呼吸和演化，它是一門(mén)釀酒的重點(diǎn)工續。在調配(Blenidng) 時(shí) Barrel Tasting 更是關(guān)鍵(當然前提是經(jīng)過(guò)橡木桶洗禮的酒)，不因為僅僅是要混合各品種的葡萄酒，就算以單一品種釀造的酒也都需要調配，原因在於就算同一批採收、同一個(gè)橡木桶品牌、燻烤程度及製作方式等等的各橡木桶中的葡萄酒都會(huì )發(fā)展出屬於自己的味道， 因此需要將不同桶中的酒加以調合。

Barrel tasting是酒評家的水晶球

除了釀酒師之外，Barrel tasting也是酒評家到酒莊必做的功課。所謂由小看大，專(zhuān)家們藉此為葡萄酒的未來(lái)算命。早年，我幾次和國外的專(zhuān)家們在酒莊中巧遇，一起下酒窖去barrel tasting，親眼看見(jiàn)那些經(jīng)過(guò)訓練的味蕾能在如此難喝的葡萄酒中品出當年的收成水平、釀酒師的成果高低，甚至斷言何時(shí)能熟成達尖峰。當時(shí)我一邊羨慕他們的絕技，一邊又懷疑說(shuō)得是真是假。經(jīng)過(guò)多年鍛鏈之后，我理解到這水晶球是真的，而且是專(zhuān)業(yè)酒評人必備的工具。

由於酒評家給的分數能直接影響到銷(xiāo)售，因此傳說(shuō)有些酒莊備有所謂的²專(zhuān)家桶²給喜歡某些特定口味的酒評人，或者把最精華的放進(jìn)²展示桶²里。為了不陷入圈套，我到酒莊去的時(shí)候會(huì )避免只喝選定的桶，而要求嚐嚐旁邊其它的桶。

每年最壯觀(guān)的Barrel tasting莫過(guò)於波爾多的期酒(en primeur)品嚐以及勃艮地名酒慈善拍賣(mài)(Hospices de Beaune)這兩個(gè)。酒評人以Barrel Tasting為這些還要蹲在橡木桶中好幾年的酒把脈，於是，一場(chǎng)連續好幾天的品嚐不僅把酒莊們搞得精疲力盡，也累壞了戴著(zhù)老花眼的酒評人。但事關(guān)一年收成的生死，再者，波爾多的名聲也因此而更加沸騰，紛紛引起其它國家的效仿，如意大利的西西里島，只不過(guò)效果差得遠。勃艮地的那場(chǎng)拍賣(mài)會(huì )倒是由買(mǎi)家們自行Barrel Tasting后競標，酒評人的分數威力遠遠不及波爾多那場(chǎng)的影響。

我雖然很喜歡葡萄酒，但還沒(méi)有瘋到想去當釀酒師，所以會(huì )Barrel tasting這項絕活對我來(lái)說(shuō)用處有限， 不過(guò)能讓我在新酒品嚐時(shí)更有效地分析和欣賞，已是樂(lè )事一件。 再者，經(jīng)過(guò)各家酒農訓練Barrel Tasting之后，我發(fā)現品嚐裝瓶后的酒更易如反掌，畢竟能揣想一款酒未來(lái)的模樣，對一個(gè)喜歡酒的人來(lái)說(shuō)，還真是很凌云駕霧的享受。

Ps.如果有機會(huì )到酒莊去參觀(guān)來(lái)個(gè)Barrel Tasting的話(huà)，記得酒杯里的酒不要全喝了，更不要給扔了，博艮地的酒農會(huì )請你把酒倒回原來(lái)的橡木桶里去，他們會(huì )告訴你不要浪費。