在開(kāi)啟一瓶陳年老酒時(shí)，經(jīng)常能發(fā)現其中的沉淀，它們就像是時(shí)光不經(jīng)意間落下的塵埃，卻為酒友們留下諸多疑惑：葡萄酒中為什么會(huì )有沉淀?沉淀對葡萄酒有無(wú)影響?有沉淀的葡萄酒還能喝嗎?

　　葡萄酒中為什么有沉淀?

　　葡萄酒中可能存在多種沉淀物質(zhì)，大體可以分為以下幾種類(lèi)型：

　　1. 酒石酸結晶

　　酒石酸結晶是葡萄酒中最常見(jiàn)的沉淀。酒石酸是天然存在于葡萄果實(shí)中的有機酸，也是葡萄酒酸度的主要來(lái)源之一。在低溫環(huán)境下，酒石酸會(huì )析出形成晶體，但不會(huì )隨著(zhù)溫度上升而溶解，因此很容易在酒中形成沉淀。所有種類(lèi)的葡萄酒中都有可能產(chǎn)生這種沉淀。在白葡萄酒中，酒石酸沉淀往往是無(wú)色透明的晶體;而在紅葡萄酒中，則會(huì )被色素染成紅色甚至黑紫色。
 

　　2. 酒渣/酒泥

　　葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的沉淀被稱(chēng)為“酒泥”或者“酒渣”，其中的物質(zhì)包括果皮、果肉、果梗、死去的酵母和蛋白質(zhì)等。大多數情況下，酒莊會(huì )在葡萄酒裝瓶前進(jìn)行澄清或過(guò)濾，以除去酒液中的殘渣，有的酒莊為了保持葡萄酒的原有風(fēng)味或是希望發(fā)展出更復雜的口感，可能選擇輕微過(guò)濾或者不過(guò)濾的處理。但無(wú)論是否經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾，葡萄酒中仍可能殘留不同含量的酒渣。

　　3. 沉積的色素與酚類(lèi)化合物等

　　一些陳年紅葡萄酒中還會(huì )出現顏色較深、呈薄片狀的沉淀，這種沉淀的主要成分是在陳年過(guò)程中逐漸沉積的色素與酚類(lèi)化合物等物質(zhì)。長(cháng)時(shí)間的儲存過(guò)程中，部分單寧會(huì )和游離的花青素等物質(zhì)結合生成沉淀，導致葡萄酒的顏色出現一定的變化。除了陳年較久的酒款，一些飽滿(mǎn)濃郁的紅葡萄酒，比如熱年份的波爾多和一些新世界的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等也可能會(huì )出現這類(lèi)沉淀。

　　4. 變質(zhì)導致的絮狀沉淀

　　需要注意的是，當葡萄酒受到微生物感染或是儲存不當造成變質(zhì)時(shí)，也會(huì )產(chǎn)生較少見(jiàn)的絮狀沉淀。這種沉淀一般漂浮在酒液中，且酒液渾濁，葡萄酒可能出現令人不悅的氣味。當遇到不確定的沉淀物時(shí)，仔細觀(guān)察酒液是否澄清，就可以簡(jiǎn)單辨別出來(lái)。

　　沉淀對葡萄酒有無(wú)影響?

　　葡萄酒中出現了沉淀，絕大多數情況下都是可以放心飲用的。不論是酒石酸結晶，還是沉積的色素與酚類(lèi)化合物等，抑或是果皮果肉和酒泥等固體物質(zhì)，這些都是釀造和陳年存放過(guò)程中自然形成的沉淀，對人體無(wú)毒無(wú)害，也不會(huì )影響葡萄酒的品質(zhì)。事實(shí)上，這些正常沉淀對于葡萄酒的發(fā)展也有一定的積極作用，特別是在陳年潛力出色的葡萄酒中，有利于發(fā)展出更加復雜、具有個(gè)性化的香氣。

　　不過(guò)，如果葡萄酒中的是絮狀沉淀，并且酒液顏色渾濁，那這瓶葡萄酒很有可能已經(jīng)變質(zhì)，不再適合飲用了。
 

　　如何去除葡萄酒中的沉淀?

　　一款酒是否澄清有時(shí)會(huì )影響人們的品鑒體驗，若想去除葡萄酒中的沉淀，可以采用醒酒或換瓶的方法。

　　在倒酒前將酒瓶豎直靜止一段時(shí)間，讓沉淀聚集在酒瓶底部，并在飲用前通過(guò)醒酒將沉淀除去。在倒酒時(shí)可以將酒瓶置于手電筒或其它光源上方，這樣可以清楚地看到沉淀物的位置，方便將清澈、無(wú)沉淀的酒液倒入醒酒器。