這幾年，白葡萄酒真的很努力。但不管他怎么努力，聚會(huì )飯局上的主角，依然還是紅葡萄酒。

　　有朋友統計過(guò)，酒店餐廳里出現紅葡萄酒和白葡萄酒的比例，通常在10比1。

　　就是說(shuō)，紅葡萄酒喝掉10瓶了，白葡萄酒才喝掉1瓶。

　　也難怪，講到這個(gè)傷心痛處，白葡萄酒就仰天長(cháng)嘆，“既生瑜，何生亮!”

　　不過(guò)，命運這些也是機緣巧合，沒(méi)辦法的，得放寬心吶!

　　誰(shuí)讓葡萄酒最先進(jìn)入中國大陸時(shí)，沖在最前面的是，拉菲紅酒為首的一幫波爾多紅酒呢!

　　“哦，原來(lái)‘紅酒’是紅色的”、“紅色的，才是葡萄酒”，成了當時(shí)中國人對葡萄酒的第一印象，(紅葡萄酒在中國，也簡(jiǎn)稱(chēng)為“紅酒”)。

　　但面對這些，白葡萄酒有時(shí)像 Costa 咖啡一樣，會(huì )動(dòng)怒：

　　“啥，星巴克(紅葡萄酒)最好?老子跟星巴克(紅葡萄酒)是平起平坐的，好不好?”
 

　　1

　　白葡萄酒和紅葡萄酒，一黃一紅

　　紅葡萄酒、白葡萄酒，給人最直接的印象，是他們的顏色不一樣。

　　一個(gè)是紅色的液體，一個(gè)是黃色(或透明色)的液體。

　　我常開(kāi)玩笑說(shuō)，“不就是可樂(lè )和雪碧的區別嘛，只不過(guò)沒(méi)氣泡而已。”

　　是不是這樣?

　　可樂(lè )的“紅色”，完全是人工添加食用色素“焦糖色”的緣故。

　　但這話(huà)讓紅葡萄酒聽(tīng)到了，他會(huì )趕忙撇清，“我的‘紅色’，可是純天然的，來(lái)自我的葡萄皮，沒(méi)有添加任何人工成分的呦。”

　　的確，他說(shuō)的是事實(shí)。

　　因為紅葡萄酒，是紅色釀酒葡萄釀造的。

　　紅葡萄的果皮里，含有很多花青素成分，正是這些花青素讓紅葡萄酒成為了“紅色”。

　　花青素是一種能夠水溶的天然色素，遇到酸性會(huì )變成紅色，遇到堿性就變藍色。

　　而葡萄酒是酸性的，花青素就轉變?yōu)榧t色，于是，紅葡萄酒也就成“紅色”的了。

　　我在上葡萄酒課時(shí)，會(huì )提到一個(gè)釀酒工序，叫做“浸皮”。

　　酒農們采摘完紅葡萄，先是去掉葡萄梗，然后將紅葡萄“連皮帶肉”地放入發(fā)酵罐。

　　一段時(shí)間后，葡萄皮里的花青素，會(huì )慢慢流出，溶解在葡萄汁里，這樣，最后釀成的葡萄酒，也就成了揮之不去的紅色液體。

　　不過(guò)，連很多酒鬼都不知道的是，紅葡萄果實(shí)越成熟，含有糖分越高，相應的，葡萄皮的顏色也就越深。

　　所以，釀成的紅葡萄酒，顏色也“紅”得更濃、更深、更黑。

　　宴席上，你留心下澳洲的奔富389、奔富407，或是，美國加州的紅酒，顏色是不是像是墨水般的黑紅，是不是比法國的波爾多紅酒，來(lái)得更濃更深?

　　講到這里，有朋友會(huì )馬上反應過(guò)來(lái)，“鄭小塔，那我們把紅葡萄的果皮剝掉，是不是可以釀出白葡萄酒來(lái)?”

　　是的，完全可以!

　　當然，白葡萄酒，一般由白色釀酒葡萄釀成，白葡萄中的花青素非常稀少，所以，釀出來(lái)的酒液，呈現出的是黃色或透明色。

　　不過(guò)，釀白葡萄酒時(shí)，也會(huì )將葡萄皮剝掉。

　　這個(gè)剝掉，是因為葡萄皮含有單寧的緣故，我們后面還會(huì )詳說(shuō)。
 

　　2

　　白葡萄酒和紅葡萄酒，不同的香氣

　　餐廳里，不少姑娘們舉止優(yōu)雅，喜歡搖曳高腳杯，時(shí)不時(shí)聞聞杯中香氣。

　　你要是問(wèn)她們，聞到了些什么香氣，她們往往一時(shí)答不上來(lái)，需要給些提示才行。

　　但你要是再問(wèn)，“紅葡萄酒和白葡萄酒，香味上有什么不同?”

　　她們會(huì )不假思索地回答，“一種黑色(或紅色)水果味，一種是熱帶(或綠色)水果味!”

　　確實(shí)如此!

　　紅葡萄酒和白葡萄酒，他們香氣間的差異，聞起來(lái)非常明顯。

　　比如，波爾多紅酒、西班牙紅酒、澳洲紅酒，或是，國內的張裕紅酒、長(cháng)城紅酒、解百納紅酒，等等。

　　聞起來(lái)，都有一股類(lèi)似黑加侖、桑葚、黑莓、黑李子、覆盤(pán)子、櫻桃等水果的味道，而且，這些香氣往往濃郁強烈、撲鼻而來(lái)。

　　而法國勃艮第的霞多麗、德國的雷司令、新西蘭長(cháng)相思、意大利的麝香等白葡萄酒。

　　則給人的感覺(jué)，像是西柚、檸檬、水蜜桃、西番蓮、菠蘿等水果的香氣，不過(guò)，有些白葡萄酒香氣會(huì )濃些，有些就淡點(diǎn)弱些。

　　時(shí)不時(shí)地，白葡萄酒會(huì )嘲笑紅葡萄酒，說(shuō)紅葡萄酒身上總是有股煙熏燒烤味，而他身上就干干凈凈，沒(méi)有這股“煙味”。

　　這讓紅葡萄酒很不爽，身上沒(méi)股煙味，像是個(gè)男人嗎?

　　其實(shí)，紅葡萄酒類(lèi)似烘烤、煙熏、酵母、烤面包的氣味，是酒液在橡木桶中陳放時(shí)，“沾染”上的味道。

　　這股味道，也叫做橡木桶味。

　　因為絕大部分紅葡萄酒，需要在橡木桶中熟化過(guò)，口感味道才會(huì )變得醇香濃厚。

　　飯局宴會(huì )時(shí)，你喝到的奔富389、407，西班牙紅酒、波爾多紅酒等等，除了黑色紅色水果香氣外，都有明顯的橡木桶氣味。

　　所以，橡木桶香氣，也是紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一個(gè)顯著(zhù)的區別。

　　而在各種白葡萄酒上，幾乎不會(huì )聞到這種氣息。

　　即便少數白葡萄酒，會(huì )在舊橡木桶中存放一段時(shí)間，讓酒液口感變得圓潤些。

　　當中原因，白葡萄酒會(huì )告訴你，“橡木桶味道會(huì )掩蓋我的新鮮水果味呀，白葡萄酒嘛，喝的就是清新輕盈的花果味啊!”

　　3

　　白葡萄酒和紅葡萄酒，口感味道不同

　　有時(shí)候，我也蠻同情一些朋友的。

　　他們聊到紅葡萄酒(紅酒)時(shí)，就會(huì )皺起眉頭，“紅葡萄酒太澀太酸，真不好喝!”

　　我一聽(tīng)就想，“壞了，八成是喝到比較差的紅葡萄酒了，因為品質(zhì)好的紅酒，澀感和酸度是不明顯的。”

　　不過(guò)，朋友們的話(huà)，也講出了紅葡萄酒的一個(gè)味道特點(diǎn)，“澀”。

　　而這個(gè)是白葡萄酒所沒(méi)有的。

　　前面講過(guò)，紅葡萄酒有一道釀酒工序是“浸皮”，即帶著(zhù)葡萄皮發(fā)酵。

　　其實(shí)，葡萄皮里不止含有大量的天然色素“花青素”，也含有大量的單寧成分，(有些紅葡萄酒能夠收藏二三十年，就是單寧的功勞，天然抗氧化)。

　　于是，隨著(zhù)“帶皮發(fā)酵”時(shí)間變長(cháng)，越來(lái)越多的單寧物質(zhì)，溶入葡萄汁，變成所謂“紅葡萄酒的澀味”。

　　這就好像，我們喝普洱茶、西湖龍井，也一樣會(huì )嘗到“澀味”。

　　茶葉的梗、茶葉的葉子，同樣含有大量單寧成分，在與熱水充分“親密接觸”后，單寧游離在水中，也就有了茶葉的“澀感”。

　　前面講過(guò)，白葡萄酒是去掉葡萄皮后，再發(fā)酵的，所以沒(méi)有單寧成分，也就不存在口感上的“澀”。

　　但白葡萄酒給人最明顯的味道是，“酸酸的”。

　　德國的雷司令、新西蘭的長(cháng)相思、法國的霞多麗，這些有名的白葡萄酒，給人的感覺(jué)就是這樣，明顯的酸味。

　　還有，白葡萄酒的口味更多樣化，根據酒中殘留糖分的多少，又有干型、半干、半甜、甜型之分。

　　這又讓單調的紅葡萄酒一臉無(wú)奈，因為它只有干型(干紅)呀!(甜紅少之又少)
 

　　4

　　白葡萄酒和紅葡萄酒，與食物搭配

　　很多朋友估計不知道，葡萄酒的真正作用，其實(shí)是配餐用的。

　　并不是單喝的，也并不是代表自己人品誠意的。

　　所以，在歐洲人、美國人眼里，葡萄酒的另一個(gè)名字就是，佐餐酒。

　　它是用來(lái)搭配食物的。

　　這也讓紅葡萄酒和白葡萄酒，有了各自不同的使命。

　　歐美人們對紅葡萄酒說(shuō)，“你負責牛肉、羊肉、豬肉，還有家禽，這些燒出來(lái)紅色的菜(紅肉)。”

　　又對白葡萄酒說(shuō)，“你負責魚(yú)蝦蟹生蠔，還有海鮮河鮮，這些看上去顏色是白色的食物(白肉)。”

　　于是，就有了流傳于餐廳酒店的一句諺語(yǔ)，“紅配紅，白配白”。

　　當然，跟姑娘約會(huì )時(shí)，你也可以這么解釋?zhuān)?/span>

　　“紅葡萄酒味道濃郁、口感醇厚，就適合肉質(zhì)纖維較粗、口味較重的紅肉。”

　　“而白葡萄酒香氣清新、感覺(jué)輕盈，適合肉質(zhì)細嫩清淡、口味較輕的白肉。”

　　“紅葡萄酒喜歡跟紅肉在一起，因為酒液的單寧，與肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)水乳交融，使得肉質(zhì)更鮮嫩，酒液更柔順。”

　　“同時(shí)，紅葡萄酒中的酸度，又能充分化解肉質(zhì)的油膩感。”

　　“白葡萄酒喜歡和白肉纏綿，是因為酒中的高酸度，能調出白肉里的鮮美味，讓海鮮河鮮吃起來(lái)更鮮，當然，也讓人食欲大增，十分開(kāi)胃。”

　　5

　　白葡萄酒和紅葡萄酒，誰(shuí)更潮

　　朋友們喝多了紅葡萄酒后，我會(huì )建議他們也喝喝白葡萄酒。

　　這會(huì )給人不同的感覺(jué)體驗。

　　近兩年，要是朋友邀請我參加酒局，我通常會(huì )帶上兩支白葡萄酒。

　　一瓶干型的，當做開(kāi)胃酒，一瓶半干(或半甜)，姑娘們喜歡喝。

　　人喜歡新鮮感，總是在不停地喜新厭舊。

　　你看飯局宴席上，都是紅葡萄酒的世界，喝得多了，也就失去了特別的感覺(jué)。

　　那么，如果有幾支好喝的白葡萄酒，是不是顯得很與眾不同，是不是會(huì )更受歡迎?

　　所以，現在白葡萄酒雖心有不甘，但露出笑容的次數也開(kāi)始多起來(lái)。

　　因為他更受關(guān)注了呦!

　　現在飯局上好多人會(huì )拿起白葡萄酒瓶，翻來(lái)覆去，摸摸看看，而對紅葡萄酒卻習以為常，忽視不見(jiàn)。

　　酒圈里也時(shí)不時(shí)冒出一句莫名其妙的話(huà)，“紅葡萄酒喝得再多，最后都是喜歡白葡萄酒的。”

　　就像當年，蘋(píng)果手機在國內一統天下，無(wú)論走到哪里，都是它的身影。

　　而辦公室里的姑娘 ，有一部那時(shí)才剛出的錘子手機。

　　公司里的人總是要拿她的手機，“把玩”“對比”“鑒定”一番。

　　我們奇怪，難道錘子手機比蘋(píng)果手機更好用嗎?

　　姑娘一語(yǔ)道破天機，“人人都有的，也就不是焦點(diǎn)了!”