對于那些對這個(gè)行業(yè)不熟悉的人來(lái)說(shuō)，你可能根本沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)缺量的概念。但事實(shí)上，在國外，人們主要是根據葡萄酒的缺量來(lái)判斷葡萄酒的質(zhì)量。缺量可以揭示很多信息，特別是對于那些長(cháng)期喝葡萄酒的人。如果他們不知道葡萄酒的缺量是什么，那么，他們在購買(mǎi)葡萄酒，他們將遭受巨大的損失。那么，葡萄酒“缺量”是什么意思呢?

　　1、什么是葡萄酒的水位?

　　葡萄酒的水位指的是葡萄酒在未開(kāi)瓶前液面與木塞下表面之間的間距，尤指老酒損失的那部分酒液，外國人常稱(chēng)之為缺量(Ullage)。通常，葡萄酒在裝瓶前會(huì )往此適量填充惰性氣體(常為氮氣)以杜絕氧化，那么缺量是怎么導致的呢?推薦：5招教你儲存心愛(ài)的葡萄酒

　　其實(shí)，這是由于橡木塞具有通透性，氧氣可少量進(jìn)入，以促進(jìn)酒液成熟。不過(guò)，隨著(zhù)陳年的進(jìn)行，部分液體在漫長(cháng)的陳年過(guò)程中也會(huì )通過(guò)橡木塞蒸發(fā)，從而出現缺量。也就是說(shuō)，缺量在陳年老酒中出現的幾率更高。推薦：冬至養生，葡萄酒這樣喝有趣又溫暖

　　當然，真正關(guān)注水位和缺量這兩個(gè)概念的人可能很少，不過(guò)對于葡萄酒銷(xiāo)售人員或鐘愛(ài)拍賣(mài)的人來(lái)說(shuō)，在入手老酒時(shí)掌握缺量這個(gè)概念顯得至關(guān)重要。
 

　　2、怎么通過(guò)葡萄酒水位判斷其品質(zhì)?

　　可以說(shuō)，缺量是葡萄酒陳年過(guò)程中產(chǎn)生的自然現象。不過(guò)，隨著(zhù)液面與木塞下表面之間的間距拉大，酒液接觸氧氣的幾率就會(huì )加大，葡萄酒熟成的速度也會(huì )隨之加快。當缺量位于瓶頸之下時(shí)，你就要注意了，因為葡萄酒的品質(zhì)很有可能受到影響。

　　需要注意的是，較大的缺量一般只出現在陳年時(shí)間較長(cháng)的葡萄酒中，因為對于陳年型葡萄酒來(lái)說(shuō)，這是一件無(wú)法避免的事情。那么，究竟怎么通過(guò)缺量判斷葡萄酒的品質(zhì)呢?

　　(1)HF：高填充液位(High Fill)

　　多指剛出廠(chǎng)時(shí)候的水位，一些新酒和陳年時(shí)間不長(cháng)的葡萄酒的液面大都在這個(gè)位置。

　　(2)IN：頸肩(Into Neck)

　　這個(gè)位置一般可以說(shuō)是較完美的水位，不過(guò)對于長(cháng)期陳年的老酒來(lái)說(shuō)，一般很難保持。

　　(3)BON：瓶頸底部(Base of Neck)

　　通常，處于這個(gè)水位的葡萄酒都還算不錯，如果超過(guò) 10 年還能保持這樣那就很完美了。

　　(4)VTS：頂肩(Very Top Shoulder)

　　15 年及其以上的葡萄酒一般為這種水位。

　　(5)TS：上肩(Top Shoulder)

　　通常，超過(guò) 20 年的葡萄酒會(huì )處于這個(gè)位置，不過(guò)前提是這種酒的陳年潛力可達 20 年。

　　(6)HS：高肩(High Shoulder)

　　20-30 年左右的葡萄酒保持這樣屬于正常，但 40 年以上還能保持這個(gè)液位就非常不錯了。

　　(7)MS：中肩(Middle Shoulder)

　　通常，這種水位的酒很有可能是因為存放不當或木塞漏氣而發(fā)生了氧化，因為即使陳年 40 年也一般不會(huì )在這個(gè)位置。

　　(8)LMS：中下肩(Low-Mid Shoulder)

　　這種酒可能基本已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)了，較好不要購買(mǎi)。

　　(9)LS下肩(Low ShoulderBelow)

　　買(mǎi)這種酒的風(fēng)險極大，除非你不打算喝。

　　此外，如果陳年數十年的老酒水位仍然很高，那么你應該警惕遇到假酒的可能性。然而，值得一提的是，由于澳大利亞的一家酒莊對老酒采取了復水措施，這仍取決于實(shí)際情況。此外，缺量的數量也與瓶子的具體尺寸有關(guān)，不能一概而論。因此，喜愛(ài)葡萄酒的人可以通過(guò)積累經(jīng)驗來(lái)更好地掌握這個(gè)數量。