紅葡萄酒是由紅葡萄釀成的，但白葡萄酒卻不一定是采用白葡萄釀制的。事實(shí)上，紅葡萄也可以釀制出晶瑩剔透的白葡萄酒。說(shuō)到這里，相信不少讀者朋友都會(huì )大感疑惑：為什么紅葡萄既可以釀造紅葡萄酒，又可以釀成白葡萄酒?其實(shí)奧秘就在于采用的釀造工藝不同。
 

　　一、紅葡萄酒的釀造

　　紅葡萄酒必須以紅葡萄為原料，可以采用紅皮白肉的葡萄釀制，也可以選用皮肉皆紅的葡萄，釀造過(guò)程中的關(guān)鍵在于提取葡萄皮中的色素與單寧。首先，采摘回來(lái)的葡萄需要經(jīng)過(guò)一番篩選，再進(jìn)行去梗和破碎。釀造紅葡萄酒的葡萄大多數情況下都會(huì )經(jīng)過(guò)去梗和破碎，但有的酒莊會(huì )將部分葡萄或全部葡萄帶梗發(fā)酵，以生產(chǎn)具有特定風(fēng)格的酒款。
 

　　經(jīng)過(guò)破碎和去梗后，葡萄便可以進(jìn)入酒精發(fā)酵環(huán)節，不過(guò)有些釀酒師會(huì )在啟動(dòng)酒精發(fā)酵前對葡萄進(jìn)行冷浸漬(Cold Soaking/Cold Maceration)，以充分萃取果皮中的色素及風(fēng)味物質(zhì)。通常來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度介于20℃至32℃之間，發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐，也可以是橡木桶。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，工作人員會(huì )定期進(jìn)行淋皮(Pump Over)和壓帽(Punch Down)，以促進(jìn)單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)的提取。
 

　　發(fā)酵結束后，酒液會(huì )被排出，剩余的果皮、果肉和果籽等固體物質(zhì)則繼續壓榨，形成“壓榨酒”(Press Wine)。較之從容器底部自行排出的“自流酒”(Free Run Wine)，壓榨酒的色素及單寧含量更高，可在調配環(huán)節，用于調節酒液顏色及增加單寧。對于絕大部分紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒精發(fā)酵之后獲得的自流酒和壓榨酒都需要繼續進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)，以將尖銳的蘋(píng)果酸(Malolactic Acid)轉化為柔和的乳酸(Lactic Acid)。再接下來(lái)便是酒液的熟成階段，釀酒師可以根據酒款的風(fēng)格定位選擇不銹鋼罐、水泥罐或橡木桶等作為陳釀容器。
 

　　二、白葡萄酒的釀造

　　白葡萄酒既可以采用白葡萄釀制，也可以采用紅皮白肉的紅葡萄釀制。葡萄經(jīng)過(guò)去梗和破碎后，一般無(wú)需經(jīng)過(guò)浸漬，而是直接進(jìn)行壓榨，使葡萄汁與果皮、果肉及果籽等固體物質(zhì)分離開(kāi)來(lái)，然后再取果汁單獨發(fā)酵。不過(guò)使用長(cháng)相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品種釀酒時(shí)，部分釀酒師會(huì )讓葡萄汁與葡萄皮短暫接觸若干小時(shí)，從而獲得風(fēng)味更加濃郁的果汁。
 

　　由于壓榨出來(lái)的葡萄汁中殘留有來(lái)自果皮和果肉的植物組織碎片，若未經(jīng)處理便進(jìn)行發(fā)酵，有可能會(huì )產(chǎn)生令人不悅的氣味或導致發(fā)酵提前終止。因此，在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄汁在開(kāi)始酒精發(fā)酵前需先經(jīng)過(guò)澄清處理。有些釀酒師也會(huì )選擇保留小部分固體物質(zhì)，以增加成酒的風(fēng)味復雜度和改善質(zhì)地。

　　為了更好地維持精致優(yōu)雅的果香，白葡萄酒通常在12℃-22℃條件下發(fā)酵。酒精發(fā)酵結束后，釀酒師再根據實(shí)際情況決定是否繼續進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，是否采用橡木桶熟成，以及是否進(jìn)行酒泥陳釀(Sur Lie)。
 

　　三、紅葡萄酒與白葡萄酒的釀造工藝有何區別?

　　除了釀酒原料和發(fā)酵溫度不同，紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造上的最大區別在于，發(fā)酵過(guò)程中葡萄汁是否與葡萄皮接觸。紅葡萄酒是先發(fā)酵后壓榨，葡萄汁連同葡萄皮及葡萄籽一起發(fā)酵，成酒含有大量的色素及單寧。

　　白葡萄酒則是先壓榨后發(fā)酵，葡萄汁與果皮果籽等分離開(kāi)后，再單獨進(jìn)行發(fā)酵。由于果汁與果皮接觸時(shí)間極短，幾乎無(wú)法萃取其中的色素，因此即使采用紅皮白肉的葡萄釀制，成酒依然呈檸檬色或金黃色。