余味是判斷葡萄酒品質(zhì)的標準之一，酒友們常說(shuō)余味越長(cháng)，酒的品質(zhì)就越好，但究竟什么是余味，如何判斷它的長(cháng)與短?葡萄酒的余味又是受什么因素影響?今天就來(lái)揭曉葡萄酒的余味。

　　什么是葡萄酒的余味?

　　品嘗過(guò)葡萄酒的童鞋應該都有這樣的經(jīng)驗：在品完一口酒之后，我們往往會(huì )停頓下來(lái)，體會(huì )酒味在口腔中留下的味道。葡萄酒的余味指的就是葡萄酒在下喉之后殘留在口腔內的感受。在品酒的過(guò)程中，余味往往是評判一款葡萄酒是“平庸”還是“杰出”的決定性因素。

　　高品質(zhì)的葡萄酒，其香氣往往可以在口腔內停留較長(cháng)時(shí)間，這是因為口腔內殘留的酒液含有的某些膠質(zhì)與風(fēng)味化合物會(huì )相互影響，使得不容易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)繼續留在口腔之中。因此，葡萄酒的余味長(cháng)短，反映了一款酒本身的結構層次是否足夠復雜。

　　余味受什么因素影響?

　　葡萄酒的釀造是各種自然與人工因素綜合起來(lái)的過(guò)程，而葡萄酒的余味自然也受到整個(gè)釀造過(guò)程各方面因素的影響，包括：

　　葡萄品種

　　葡萄的種植地點(diǎn)

　　不同年份的氣候條件

　　采摘時(shí)間及條件

　　釀酒時(shí)采用的發(fā)酵方式

　　橡木桶的使用與否以及陳年時(shí)間長(cháng)短

　　如前文所述，葡萄酒的余味反映了一款酒的味道以及層次結構和復雜程度，因此以上因素也會(huì )綜合決定葡萄酒的整體風(fēng)格。

　　除此之外，我們在評鑒葡萄酒的過(guò)程中，葡萄酒的儲存條件、侍酒溫度乃至我們所使用的酒杯，都會(huì )在不同程度上影響葡萄酒的余味發(fā)揮。

　　余味越長(cháng)，酒越好?

　　葡萄酒的余味極其重要，因為這是一款酒留在人們腦海中的最后印象。余味自然有好有壞，糟糕的余味讓人產(chǎn)生惡感，又或者是消失得太過(guò)倉促而令人失望。好的余味則能夠持續帶來(lái)愉悅的感受，柔順、持久、優(yōu)雅，讓人還想再飲一口。

　　不過(guò)，余味的長(cháng)短并不是判斷余味好壞的唯一標準。有些葡萄酒的余味很長(cháng)，但是卻粗糙、干澀、酸度過(guò)高，不愉悅的感受揮之不去，比起沒(méi)有余味的葡萄酒更讓人難受。因此，余味并不是越長(cháng)越好，“余味悠長(cháng)”只有在余味讓人愉悅的前提下才是一個(gè)正面評價(jià)。
 

　　如何描述“余味”?

　　對于余味的描述，實(shí)際上并不容易表達到位。除了簡(jiǎn)單的短促、中等、悠長(cháng)等描述余味長(cháng)短的詞匯之外，對于余味在口腔中的味道，有以下三大“類(lèi)別”的描述語(yǔ)：

　　1. 順滑

　　常見(jiàn)描述語(yǔ)：柔滑、圓潤、醇和、豐裕、絲滑、松弛

　　順滑的余味是大部分人喜聞樂(lè )見(jiàn)的，也是高品質(zhì)葡萄酒的標志之一。對于白葡萄酒而言，持續時(shí)間達到15～20秒的略帶尖酸的順滑余味是高品質(zhì)的象征;而經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的紅葡萄酒，帶有甜蜜的煙熏和單寧氣息的余味最受追捧;在酒體較輕的紅葡萄酒里面，充滿(mǎn)干果味的余味體現了葡萄酒的高品質(zhì)。

　　2. 辛辣

　　常見(jiàn)描述語(yǔ)：濃郁、辛辣、貧瘠、瘦削、銳利

　　這類(lèi)型的余味相比起來(lái)更加濃郁強烈，帶有輕微的燒灼感。有些人認為這是酒精帶來(lái)的燃燒感，但實(shí)際上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品種(赤霞珠和巴貝拉是辛辣型余味的代表品種)以及酒的酸度也會(huì )帶來(lái)這類(lèi)型余味。

　　辛辣型余味同樣受到許多人的喜愛(ài)，特別是偏愛(ài)重口味葡萄酒的人群，但是有時(shí)候這也是一款酒失去平衡的標志。

　　3. 苦澀

　　常見(jiàn)描述語(yǔ)：尖酸、苦澀、干澀、堅實(shí)、粗糙

　　葡萄酒的苦澀余味，會(huì )像在口腔內壁刮削一樣讓人難受，通常這種感受來(lái)自于我們唾液中的蛋白質(zhì)與一種叫做縮合單寧的物質(zhì)相互作用的結果?？酀陀辔峨m然在品酒時(shí)讓人不愉快，但是這類(lèi)型的葡萄酒與味道濃郁、脂肪含量很高的食物卻是很好的搭配。