葡萄酒品鑒可以說(shuō)是人生的一大樂(lè )趣：從流轉于晶瑩玻璃杯的酒液中，感受各類(lèi)水果、花朵和香料的芬芳，解讀出年份的風(fēng)雨變化，探索隱含在酒中的風(fēng)土，甚至是釀酒師的巧妙工藝，還能感受時(shí)間帶給葡萄酒的魔力。那么，葡萄酒的品鑒要從何處入手呢 ，這些信息又該怎樣解讀?

　　首先，往酒杯中倒入約四分之一的葡萄酒，手握杯?；虮?。需要注意的是，握杯時(shí)要避免接觸杯肚。因為人體的溫度高于正常的侍酒溫度，如果手握杯肚，就會(huì )將過(guò)多的熱量傳遞給酒液從而影響酒款的口感。此外，觸碰杯肚有時(shí)還會(huì )留下指印，不但影響美感還會(huì )影響葡萄酒的觀(guān)察。掌握好正確的握杯方式之后，就正式開(kāi)始品鑒旅程，首先要進(jìn)行的便是視覺(jué)上的鑒賞。
 

　　看葡萄酒的外觀(guān)

　　1、 觀(guān)澄清度

　　首先，觀(guān)察葡萄酒的澄清度。一款非生物動(dòng)力法(Biodynamics)釀造或非有機方式(Organic)釀造的葡萄酒，一般都會(huì )經(jīng)過(guò)下膠澄清和過(guò)濾處理，其酒液應該是清澈的。如果過(guò)于渾濁則有可能是酒款有缺陷的表現，比如由微生物活動(dòng)所引起的缺陷，但這種判斷也只能是初步的。

　　2、 觀(guān)顏色

　　觀(guān)察顏色是通過(guò)視覺(jué)鑒賞葡萄酒的必須步驟。在光線(xiàn)充足的室內，桌上最好放置一張白紙作為背景，手握杯梗在白紙上方傾斜酒杯，使酒杯呈30°至45°，從上方觀(guān)察酒液中心到邊緣的顏色。白葡萄酒的顏色較為淺淡，所以在判斷具體顏色時(shí)需要觀(guān)察酒液中心的顏色，而紅葡萄酒顏色深濃，可通過(guò)邊緣色澤來(lái)判斷酒款顏色。葡萄酒的顏色主要由果皮決定，但也會(huì )受到陳年時(shí)間、橡木桶等因素的影響，所以透過(guò)顏色可以初步猜測酒款的葡萄品種、年齡狀態(tài)以及是否使用橡木桶陳釀等。

　　常見(jiàn)的白葡萄酒一般為檸檬色，隨著(zhù)陳年時(shí)間的增加，酒液顏色會(huì )越來(lái)越深。按照年輕至年老，酒款可以分別呈現出淺檸檬色、中等檸檬色、淺金黃色、中等金黃色、淺琥珀色和深琥珀色。簡(jiǎn)而言之，如果一款白葡萄酒顏色淺淡澄澈，則為年輕的葡萄酒，且一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳年，其風(fēng)格也會(huì )較為清新、淡雅;反之，如果一款白葡萄酒顏色深沉，傾向于琥珀色，則較為年老，或者經(jīng)過(guò)橡木桶的陳年，其風(fēng)格也會(huì )相對更濃郁、飽滿(mǎn)和復雜。

　　對于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，顏色的區別會(huì )更加明顯。一款常見(jiàn)品種釀造而成的葡萄酒，若顏色淺淡明亮，在酒杯直立狀態(tài)時(shí)從上往下觀(guān)察可以看到杯梗，這款酒則可能由黑皮諾(Pinot Noir)或內比奧羅(Nebbiolo)等果皮較薄的品種釀造而成;如果顏色深邃，則可能是由西拉(Syrah)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等葡萄釀造而成。與白葡萄酒不同，紅葡萄酒的顏色會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的推移變得越來(lái)越淺淡，最終演變成為茶色色澤。一般而言，從年輕至年老，紅葡萄酒的邊緣會(huì )分別呈現出紫紅色、寶石紅、石榴紅和茶色色澤。

　　3、 觀(guān)酒淚

　　搖晃酒杯之后，杯壁上會(huì )形成一層酒液膜和緩緩流下的一串串液體。這些像眼淚一樣掛在杯壁上的液體便是酒淚，或者稱(chēng)為“酒腿”，也叫“掛杯”。酒淚的形成與酒精接觸空氣揮發(fā)有關(guān)，另外與殘糖含量也有一定的關(guān)系。酒液膜粘度越高，酒淚越厚，流動(dòng)的速度越慢，則大致可以推斷該酒的酒精度較高，或者殘糖含量較高。
 

　　聞葡萄酒的氣味

　　聞香是葡萄酒品鑒的一大重要環(huán)節，也是令人尤為愉悅的過(guò)程之一。為了讓葡萄酒與空氣的接觸面積大一些，以便打開(kāi)酒款隱藏的香氣，在聞之前可以旋轉酒杯，然后讓鼻子靠近杯口邊緣，與酒杯保持一厘米左右的距離，感受酒款的香氣。

　　1、 判斷是否有缺陷

　　聞香一定程度上可以判斷葡萄酒是否有缺陷，常見(jiàn)的缺陷有氧化、橡木塞污染和酒香酵母菌污染等。一瓶氧化的紅葡萄酒會(huì )散發(fā)出過(guò)多的果干或蔬菜的香氣，而極少呈現出別的香氣;氧化的白葡萄酒則呈現出明顯的爛蘋(píng)果氣息。受木塞污染的葡萄酒會(huì )帶有發(fā)霉的濕報紙或潮濕地下室的氣味。而受到酒香酵母污染的葡萄酒會(huì )釋放出明顯的塑料或者動(dòng)物的氣息。

　　2、 聞香

　　采用不同品種和不同釀造工藝釀造出來(lái)的葡萄酒，其區別都能在香氣上有一定程度的體現。聞香一定程度上可以進(jìn)一步幫助你粗略地判斷葡萄品種、釀造工藝和陳年時(shí)間。一般而言，葡萄酒的香氣分為三層。

　　一層香氣：又稱(chēng)為品種香。這類(lèi)香氣是葡萄品種本身所帶來(lái)的香氣，由葡萄品種本身的芳香物質(zhì)決定。一層香氣通常表現為各類(lèi)水果香氣和花朵香氣。其中，紅葡萄酒往往表現出紅色和黑色莓果、漿果等香氣以及玫瑰、紫羅蘭等花香。白葡萄酒則往往表現出柑橘類(lèi)水果和核果的香氣，以及白花、接骨木花等顏色淺淡的花朵的香氣。

　　二層香氣：產(chǎn)生于釀造過(guò)程，與釀造工藝比如橡木桶陳釀、酒泥接觸和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)等有關(guān)。經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒往往帶有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香氣;釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵程序的葡萄酒則會(huì )帶有奶油或黃油的香氣;而與酒泥接觸過(guò)的葡萄酒則會(huì )呈現出餅干和烤面包的香氣。

　　三層香氣：葡萄酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的瓶陳而發(fā)展出來(lái)的香氣。這類(lèi)香氣常見(jiàn)的有森林地表、煙草、菌類(lèi)、動(dòng)物皮革和果醬等。

　　如果一款葡萄酒的主導香氣是一層和二層香氣，那么這款酒可能處于年輕階段;如果一款葡萄酒三層香氣皆有，那么這款酒則已經(jīng)陳年了較長(cháng)時(shí)間。
 

　　品葡萄酒的口感

　　通過(guò)味覺(jué)去感受葡萄酒可以說(shuō)是解讀酒款最為重要的過(guò)程。經(jīng)過(guò)口腔去感受葡萄酒，能夠品嘗出酒款的風(fēng)味、甜度、酸度、酒精度、單寧含量的高低和酒體的輕厚，從而綜合這些要素深層次地評估一款酒的平衡性和品質(zhì)高低。為了盡可能地讀取酒款信息，建議抿一口酒存于口腔，然后通過(guò)唇部?jì)蓚任鼩?，讓空氣進(jìn)入口腔，讓部分酒液蒸發(fā)升騰成為酒氣并進(jìn)入鼻腔后部，感受葡萄酒的個(gè)性特征。

　　風(fēng)味(Flavor)：風(fēng)味是口腔所感受到的味道，很多情況下，它和嗅覺(jué)上所感受到的香氣類(lèi)似，但因感官不同，所以感受到各風(fēng)味的強弱程度也會(huì )有所區別。

　　甜度(Sweetness)：甜度由舌尖去感受，一般來(lái)說(shuō)，干型葡萄酒的殘糖含量較低，口腔很難感受到糖的存在。此外，甜味的感受會(huì )受到其他因素的影響，比如酸度，高酸的葡萄酒也會(huì )令甜味不易被察覺(jué)。

　　酸度(Acidity)：酸度一般通過(guò)舌頭兩側感受。高酸的葡萄酒會(huì )令口腔分泌大量唾液，令葡萄酒品嘗起來(lái)清新感和活力十足。品鑒時(shí)，當葡萄酒酒液已經(jīng)不在口腔當中，依然分泌出大量唾液，那么這款酒即為高酸的葡萄酒。

　　單寧(Tannins)：?jiǎn)螌幨且环N多酚類(lèi)物質(zhì)，可以通過(guò)舌頭末端和牙齦去感受。如果口腔中呈現的澀感和苦感較為明顯，牙齦褶皺感突出，舌頭細胞如同被緊緊抓住，那么這款酒則擁有較高的單寧。

　　酒精度(Alcohol Content)：酒精可以通過(guò)喉嚨去感受。高酒精會(huì )令喉嚨產(chǎn)生明顯的灼熱感，給口腔帶來(lái)沉重感，當然這種沉重感也可能是單寧等因素綜合作用帶來(lái)的;而低酒精度的葡萄酒品嘗起來(lái)會(huì )顯得略微單薄。

　　酒體(Body)：換句話(huà)說(shuō)，酒體其實(shí)是葡萄酒帶給口腔的整體質(zhì)感。酒精度是構成酒體尤為重要的因素，一定范圍內，酒精度越高，酒體越飽滿(mǎn)，酒精度越低，酒體則越清瘦。此外，單寧也是影響酒體飽滿(mǎn)程度的主要因素之一，成熟、豐沛的單寧會(huì )給予葡萄酒圓潤的口感和飽滿(mǎn)的酒體;風(fēng)味的濃郁度也能影響酒體的輕重程度。紅葡萄酒的酒體一般來(lái)說(shuō)會(huì )比白葡萄酒的酒體要飽滿(mǎn)，顏色淺淡的紅葡萄酒大多會(huì )比淺色深濃的葡萄酒酒體輕盈一些。

　　余味(Aftertaste/Finish)：對于“Aftertaste”，即中文所說(shuō)的余味，羅伯特·帕克(Robert Parker)曾解釋該詞為“當飲下葡萄酒后，口腔中余下的味道，與‘Finish’同義”。品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒余味復雜持久，品質(zhì)一般的葡萄酒，余味則比較短暫。

　　綜合評價(jià)葡萄酒的品質(zhì)

　　觀(guān)、聞、品結束之后，就可以結合各要素來(lái)評判一款葡萄酒的品質(zhì)了。品質(zhì)的高低與葡萄酒的平衡性和復雜度有關(guān)。平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、風(fēng)味、酒精度和單寧等各要素之間是否相得益彰，任何一個(gè)要素過(guò)高或過(guò)低都會(huì )破壞酒款的平衡。如果一款酒在一、二、三層香氣和風(fēng)味上皆有體現，可品性強，細酌之后，能發(fā)現諸多隱藏的驚喜，則是一款具有復雜性的葡萄酒。

　　葡萄酒的品鑒是發(fā)現葡萄酒秘密的過(guò)程，如果掌握了訣竅，是能發(fā)現許多樂(lè )趣的。