每年葡萄臨近下市時(shí)，總是有不少人會(huì )購買(mǎi)一大堆的葡萄回去釀酒，而倘若你要是細心觀(guān)察會(huì )發(fā)現其實(shí)真正的葡萄酒愛(ài)好者，從來(lái)就不會(huì )考慮自釀這回事。

　　釀酒是一門(mén)手藝，更是一門(mén)科學(xué)。大家熱衷自釀的初衷是為了追求健康，享受樂(lè )趣，然而釀酒這件事在缺乏科學(xué)指導的情況下，卻是非常容易出狀況的。相信大家的朋友圈相信都出現過(guò)“自釀葡萄酒有毒”之類(lèi)的文章。雖說(shuō)盲目自釀鬧出人命的可能性不大，但違背他們的初衷是一定的，畢竟家里條件有限，在缺乏專(zhuān)業(yè)設備和專(zhuān)業(yè)指導的情況下，更是難以控制雜菌的繁殖、抑制有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　自釀葡萄酒保存不當非常容易感染細菌霉菌，并產(chǎn)生有害成分

　　盲目自釀容易引發(fā)的異常指標主要集中在甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸和微生物上。而大家所希望得從自釀葡萄酒到的“保健作用”卻幾乎不存在，事實(shí)上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量相當低。

　　甲醇的危害相信大家都有所耳聞;雜醇油是“上頭”的罪魁禍首;揮發(fā)酸對身體到?jīng)]啥危害只是超標的話(huà)你享用的是葡萄醋;而微生物超標造成的拉肚子都只是小事。

　　《葡萄酒國標GB/T 15037》紅葡萄酒甲醇最大限量為400mg/l，大找找都有哪幾個(gè)甲醇超標呢?

　　風(fēng)險分析及防范措施

　　經(jīng)過(guò)分析互聯(lián)網(wǎng)上不嚴謹的自釀方案，我們發(fā)現自釀葡萄酒的風(fēng)險主要集中在以下環(huán)節：

　　1、原料選取不合理

　　酒莊的釀酒原料是專(zhuān)用品種，普通自釀愛(ài)好者難以購得。大家通常只能買(mǎi)到鮮食葡萄，購買(mǎi)時(shí)需要遵循以下原則：新鮮、干凈、果小、肉軟、色深、味甜。而常見(jiàn)的錯誤是在店主的忽悠下貪圖便宜，購買(mǎi)不新鮮的、脫粒葡萄。事實(shí)上這類(lèi)原料染菌幾率很高，最終容易引發(fā)微生物、揮發(fā)酸升高。

　　2、清洗不科學(xué)

　　大部分初級自釀?wù)邥?huì )在發(fā)酵前清洗葡萄，這點(diǎn)我不反對，但清洗時(shí)不得要領(lǐng)卻會(huì )帶來(lái)問(wèn)題。最常見(jiàn)的錯誤是先摘下葡萄粒后浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直接接觸了生水極易引入污染物。若需清洗，正確的做法是整串沖洗去浮灰，之后用潔凈的涼白開(kāi)沖洗并晾干即可。而對于釀造所接觸的器材，在自釀條件下我們建議開(kāi)水滅菌，冷卻后再使用。

　　3、不合理使用添加劑

　　這是最常見(jiàn)的錯誤和最大的誤解，大部分愛(ài)好者缺乏食品科學(xué)知識，談添加劑色變。甚至刻意回避添加劑的使用，殊不知器材簡(jiǎn)陋的條件下再少了這一道防線(xiàn)，會(huì )帶來(lái)更多危害。

　　其實(shí)家庭自釀時(shí)所需使用的添加劑只有“焦亞硫酸鉀”一種，用量也非常低。但其所起的作用不可小覷：抑制雜菌，防止氧化，抑制有害物質(zhì)生成……是防止釀壞酒的法寶，但切記按規范使用，不可過(guò)量，若過(guò)量會(huì )殺死酵母，也會(huì )刺激人體

　　另外，很多自釀愛(ài)好者也不愿購買(mǎi)葡萄酒釀酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母并不穩定，在器材簡(jiǎn)陋的情況下很難把控產(chǎn)品質(zhì)量，也極容易被雜菌侵染。家庭自釀我們提倡使用釀酒酵母規范接種，再配合焦亞硫酸鉀的使用會(huì )極大程度的抑制雜菌的繁殖并提高自釀成功率。

　　為了提高自釀的質(zhì)量，我還建議使用果膠酶，要知道他可是你們平時(shí)花大價(jià)錢(qián)購買(mǎi)的“酵素”的成分之一。他在自釀中的作用是分解葡萄酒中帶來(lái)渾濁感的果膠，使最終產(chǎn)品更加容易澄清透明。

　　這幾種材料在網(wǎng)購發(fā)達的今天，都能輕易的合法購買(mǎi)，價(jià)格也很低廉，最大的好處是大部分店主都愿意分享關(guān)于自釀的技術(shù)細節，通常他們也學(xué)習過(guò)專(zhuān)業(yè)知識，給出的建議也很中肯。

　　4、加糖量難以把握

　　這一點(diǎn)，一直困擾很多自釀愛(ài)好者，首先他們不知道為什么要加糖，其次他們不知道需要加多少，到底用哪種糖。求助度娘卻給出了五花八門(mén)的說(shuō)法和村頭王大爺，樓下趙大姐的說(shuō)法都不一致。

　　工業(yè)生產(chǎn)上，為了調整酒精度有時(shí)也會(huì )添加少量白砂糖的，為了精確添加會(huì )在實(shí)驗室化驗糖度，根據化驗結果計算添加。

　　而大部分家庭自釀無(wú)法測量糖的含量，筆者曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)小小統計，市售的鮮食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之間。大家需要知道一點(diǎn)，葡萄汁中約每17g/L的糖可發(fā)酵成1%vol酒精度，而通常的釀酒酵母能釀造15-18%vol的產(chǎn)品，若過(guò)量添加最后會(huì )得到容易醉人的高酒度葡萄酒，發(fā)酵不徹底的糖也容易導致雜菌污染。

　　為了便于保存我們建議把葡萄酒釀造成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg平均大約只能釀造出6-7升約8%vol的葡萄酒，若要釀造成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需要大概需要添加500g糖。

　　至于加什么糖，村頭王大爺一直堅持用冰糖，說(shuō)是潤肺。但事實(shí)上，白砂糖和冰糖本質(zhì)上都是蔗糖，最終都將被轉化成酒精。他被酵母利用的前提是需完全融化在葡萄汁中，這么一看融化冰糖這件事貌似比白砂糖難度大了許多。

　　5、不控制發(fā)酵溫度

　　很多愛(ài)好者對這一點(diǎn)是很無(wú)奈的，其實(shí)他們可能都耳聞過(guò)要控溫，無(wú)奈家中沒(méi)有這樣的條件。

　　酵母是活物，需要合適的生存溫度，工業(yè)生產(chǎn)時(shí)針對不同產(chǎn)品都有不同的溫度要求。溫度過(guò)高可能導致發(fā)酵過(guò)于旺盛，香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標上升，而家庭自釀難以做到精確控溫。在常見(jiàn)的家庭自釀條件下，我唯一能幫到你們的就是發(fā)酵時(shí)盡量把容器浸泡在流動(dòng)的水中用以控溫。大概能將發(fā)酵溫度維持在30℃以?xún)?，勉強接受，聊勝于無(wú)。

　　6、不進(jìn)行發(fā)酵管理

　　發(fā)酵不是扔罐里就了事，很多入門(mén)愛(ài)好者容易犯這樣的錯誤，等想起來(lái)再去看的時(shí)候，罐里已經(jīng)長(cháng)成霉菌的森林細菌的海洋?？梢詳嘌赃@樣的“葡萄酒”微生物、揮發(fā)酸肯定超標，直接倒掉就好。

　　事實(shí)上自釀也需要和工業(yè)生產(chǎn)一樣，對發(fā)酵進(jìn)行監測并做相應處理。工業(yè)生產(chǎn)中，釀酒師每天會(huì )跟進(jìn)發(fā)酵情況，采取相應措施并做各種記錄。家庭自釀中雖沒(méi)有這樣的條件，但每天1-2次最基本的眼觀(guān)、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需要做到的。每天也需要對自己的寶貝進(jìn)行1-2次攪拌，潤濕皮渣，防止雜菌……

　　7、隨意密封發(fā)酵

　　這一點(diǎn)也是多年來(lái)最常見(jiàn)的誤區，也不知道樓下趙大姐從哪得來(lái)的經(jīng)驗，告訴鄰居們葡萄加進(jìn)去可得密封好了，中間都不能動(dòng)。還真有老實(shí)的鄰居遵循趙大姐的指示，后來(lái)蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里發(fā)酵出幾個(gè)圓鼓鼓的炸彈還得麻煩人家妖妖久上門(mén)拆彈就尷尬了。

　　葡萄酒發(fā)酵是一個(gè)產(chǎn)生二氧化碳的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程只需遮蓋容器口防止小飛蟲(chóng)偷吃即可。密封的話(huà)會(huì )產(chǎn)生極大的壓力帶來(lái)危險。

　　以上是自釀中常見(jiàn)的誤區及正確的做法，恩，還是那個(gè)觀(guān)點(diǎn)，不建議在沒(méi)有科學(xué)指導的情況下在家嘗試自己釀酒。

　　極簡(jiǎn)的自釀葡萄酒入門(mén)手冊

　　眼下又到了葡萄大量上市的季節，完全架不住七大姑八大姨的自釀的熱情。與其阻止他們，或讓他們在網(wǎng)上胡亂找“方子”問(wèn)村頭王大爺，還不如告訴他們一個(gè)在有限的條件下較為科學(xué)方法，雖然滿(mǎn)足不了他們對自釀葡萄酒的“保健功效”的期待，但至少能更科學(xué)安心的帶給他們釀酒的樂(lè )趣。