我們在喝葡萄酒的時(shí)候總會(huì )感覺(jué)葡萄酒酸酸的，那么為什么葡萄酒中會(huì )有酸味呢?是不是壞了呢?

　　1、為什么葡萄酒嘗起來(lái)有點(diǎn)酸?

　　其實(shí)，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋(píng)果和葡萄。通常隨著(zhù)葡萄的成熟，糖分會(huì )逐漸積累，而酸性則會(huì )越來(lái)越低。不過(guò)，酸糖的多少在很大程度上還取決于當地氣候。

　　在氣候涼爽或生長(cháng)季較短的地區，葡萄生長(cháng)過(guò)程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì )相對較高;反之，氣候炎熱或生長(cháng)季較長(cháng)的地區，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì )太高。當然，即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí)，其酸性也不會(huì )完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。

　　2、葡萄酒中的酸到底是什么?

　　葡萄酒中的酸種類(lèi)繁多復雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸兩種。

　　1、非揮發(fā)性酸

　　葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無(wú)色無(wú)味，只能通過(guò)口腔和舌頭兩側進(jìn)行感知。

　?、? 酒石酸：含量最多的一類(lèi)酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì )帶來(lái)過(guò)于明顯的酸感。有的酒石酸獨立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì )出現一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結晶。

　?、? 蘋(píng)果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋(píng)果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會(huì )少，這是因為蘋(píng)果酸是來(lái)自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵而來(lái)，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋(píng)果酸含量更高。

　?、?其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類(lèi)酸的含量相對較少。

　　2、揮發(fā)性酸

　　葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(dòng)后會(huì )自然產(chǎn)生。同樣，當葡萄酒暴露于空氣中，也會(huì )氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。

　　3、為什么葡萄酒不能少了酸?

　　1、穩定果香

　　在年輕時(shí)，葡萄酒的果香往往相對較足，不過(guò)如果沒(méi)有酸的存在，清新的果香會(huì )很快進(jìn)行轉化?？梢哉f(shuō)，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。

　　2、帶來(lái)新鮮活力

　　酸度對葡萄酒的風(fēng)味口感有著(zhù)舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來(lái)更加可口，同時(shí)幫助開(kāi)胃，它也會(huì )讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。尤其對于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來(lái)活力與清爽之感。

　　3、平衡口感

　　酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒(méi)有酸度作為支撐就會(huì )顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒(méi)有酸度，否則喝起來(lái)一定甜到膩。

　　4、保護作用并幫助陳年

　　許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔負著(zhù)保護葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度在葡萄酒陳年過(guò)程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。

　　當然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進(jìn)而促進(jìn)其作用。

　　5、穩定色素

　　酸度是根據 pH 值來(lái)判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會(huì )較慢。同樣，白葡萄酒的顏色也會(huì )受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現輕微的棕色色調。

　　我們看到很多微生物在酸性環(huán)境下面難以生存，因此還和酒精一起擔負著(zhù)保護葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。