葡萄酒擁有的美妙風(fēng)味和香氣，部分來(lái)自于葡萄品種本身的香氣，部分來(lái)自釀酒工藝，比如陳釀過(guò)程使用的橡木桶。橡木桶可以賦予酒液香草、煙熏和椰子等復雜的香氣，同時(shí)還可以改善酒液的質(zhì)地與結構。那你知道橡木桶也可能會(huì )賦予酒液苦味嗎?近期的實(shí)驗研究發(fā)現葡萄酒的苦味或許跟橡木桶有關(guān)。

　　波爾多大學(xué)(University of Bordeaux)開(kāi)展的一項實(shí)驗研究發(fā)現，橡木桶的苦味或來(lái)源于酚類(lèi)化合物中的香豆素(Coumarins)。實(shí)驗團隊通過(guò)研究發(fā)現，橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已發(fā)現的五種香豆素——秦皮乙素(Esculetin)、東茛菪素(Scopoletin)、羥香豆素(Umbelliferone)、4-甲基香豆素(4-methylumbelliferone)和香豆素，還有新近鑒定出的一種帶有苦味的香豆素——秦皮素(Fraxetin)。研究人員將極少量的香豆素化合物添加到未經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中，發(fā)現酒液的苦味顯著(zhù)增加。由此得出初步結論，香豆素化合物或許是葡萄酒苦味的來(lái)源。
 

　　研究團隊采樣分析了90款葡萄酒和28款烈酒，其中有來(lái)自波爾多和勃艮第的紅葡萄酒，有產(chǎn)自盧瓦爾河谷(Loire Valley)和阿爾薩斯(Alsace)的白葡萄酒，還有1970年的干邑(Cognac)等等。數據分析發(fā)現，經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間桶陳、且新桶使用比例較高的紅葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒;烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高，這可能是因為烈酒陳年時(shí)間更長(cháng)、酒精度更高。但還沒(méi)有數據可以論證葡萄酒香豆素含量與產(chǎn)區相關(guān)。

　　雖然目前發(fā)現香豆素化合物可能會(huì )產(chǎn)生苦味，影響葡萄酒的口感，但待解決的問(wèn)題也不少，如橡木中的香豆素含量多少為宜，不同橡木制作出來(lái)的橡木桶會(huì )是否影響香豆素含量水平變化，不同工藝制作的橡木桶的香豆素含量是否一樣等等。

　　盡管待驗證的問(wèn)題如此之多，但這項新發(fā)現對葡萄酒行業(yè)還是具有積極意義的?？茖W(xué)家可以根據這個(gè)思路，研究如何減少橡木桶中的香豆素含量，借以提升葡萄酒的口味。相信科學(xué)和時(shí)間會(huì )給出解決方案。