又到了水靈靈的葡萄上市的季節。面對著(zhù)大把大把的新鮮葡萄，蠢蠢欲動(dòng)的可不只是流著(zhù)口水的吃貨們，專(zhuān)注于自釀酒的大叔大媽也仿佛迎來(lái)了事業(yè)的春天，紛紛去市場(chǎng)上購買(mǎi)葡萄準備在家自釀酒。不知從何時(shí)起，自釀酒的風(fēng)潮席卷了我國東南西北，每家每戶(hù)的自釀酒都快成了自家的招牌，每當有人來(lái)家做客，總會(huì )鄭重的搬出自己的釀酒缸，滿(mǎn)臉期待的說(shuō)：“來(lái)，嘗嘗我自己釀的葡萄酒。”

　　作為葡萄酒行業(yè)的從業(yè)者，小編自從進(jìn)入這個(gè)行業(yè)起，就踏上了“百家酒”的品鑒之路。尤其是過(guò)年回家時(shí)，很多親戚朋友“慕名而來(lái)”，帶上自家釀的葡萄酒，滿(mǎn)懷期待地讓小編來(lái)點(diǎn)評點(diǎn)評。
 

　　而每當遇到這種時(shí)候，小編總是左右為難，既不想打擊大家的熱情，又實(shí)在想勸阻兩句。在去年，一則“自釀酒致失明”的新聞刷遍了朋友圈，而小編也想在此奉勸一句：

　　真的會(huì )瞎啊!別喝了!!!

　　百度“真相問(wèn)答機”曾為此做過(guò)專(zhuān)門(mén)調查，在參與的1897位網(wǎng)友中，除了3%的網(wǎng)友未明確表態(tài)外，有36%的網(wǎng)友認為自釀葡萄酒不含甲醇，可以放心飲用。剩下61%的網(wǎng)友則認為自釀葡萄酒確實(shí)含有甲醇。

　　華西都市報記者曾將密封好的自釀葡萄酒送至四川合泰食品司法鑒定所。電腦終端得出了甲醇含量的最終結果：601毫克/升2008年1月1日實(shí)施的國標規定，紅葡萄酒甲醇的限量標準是小于等于400毫克/升，白、桃紅葡萄酒甲醇的限量標準是小于等于250毫克/升。

　　每升葡萄酒超標200毫克，有無(wú)危害?四川農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授周康說(shuō)，甲醇有毒，誤飲4毫升以上就可能出現中毒癥狀，超過(guò)10毫升可能對視神經(jīng)的永久破壞而導致失明。市民自釀葡萄酒建議不要飲用，“換句話(huà)說(shuō)，如果甲醇超標的葡萄酒用于銷(xiāo)售的話(huà)，就會(huì )被追究責任。”

　　為什么看起來(lái)“純天然無(wú)添加手工釀制”的自釀葡萄酒，會(huì )有這么大的安全隱患?

　　1. 自釀葡萄品種不對

　　通常自釀票友們在選擇葡萄時(shí)，選用的葡萄都不是釀酒葡萄品種，而是去超市或者菜市場(chǎng)買(mǎi)平時(shí)吃的葡萄。很多人會(huì )購買(mǎi)自己認為好吃的葡萄來(lái)釀造，比如皮薄噠、肉多噠、甜甜噠、酸酸噠是不行的。這種葡萄是拿來(lái)吃的，拿來(lái)吃當然沒(méi)問(wèn)題，因為你吃葡萄要吐葡萄皮啊。

　　葡萄酒的營(yíng)養成分主要由酒液中多酚類(lèi)物質(zhì)(即單寧、花色素、酚酸和黃酮類(lèi))的含量決定，而酚類(lèi)物質(zhì)的來(lái)源是葡萄本身。同時(shí)酸味、澀味是葡萄酒的味覺(jué)組成元素，澀味正是來(lái)自葡萄皮，紅葡萄酒中的顏色、香氣也是來(lái)自葡萄皮。

　　2. 自釀易殺菌不徹底

　　為了衛生，大部分人都會(huì )把買(mǎi)回來(lái)的葡萄用水清洗再釀酒，但這會(huì )讓葡萄中的水分升高，降低糖分，鮮食葡萄所含糖分本就比不上釀酒葡萄，這樣一來(lái)，更加雪上加霜了。自釀容器的殺菌常采用開(kāi)水燙或沸水煮，遠不如工業(yè)上的封閉式殺菌徹底，易滋生雜菌，也會(huì )導致雜醇油或甲醇超標。

　　工業(yè)化釀造葡萄酒時(shí)，一般會(huì )通過(guò)原料控制、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。在釀造葡萄酒時(shí)會(huì )全封閉式消毒，在發(fā)酵后期是靠澄清、過(guò)濾、殺菌等過(guò)程保證干凈衛生的。

　　另外，從葡萄園中采摘回來(lái)的葡萄皮上帶有野生的天然酵母菌，它可以將葡萄中的糖分轉化為酒精。清洗以后，釀母菌沒(méi)了，難怪很多自釀葡萄酒酒精度低得跟葡萄汁一樣!

　　3. 自釀易發(fā)生爆炸危險

　　一般自釀葡萄酒大部分都是用的廣口玻璃瓶，如果不加蓋子或者留有通風(fēng)口，很容易會(huì )導致微生物進(jìn)入瓶中。為了防止微生物進(jìn)入瓶?jì)?，一般自釀葡萄酒票友?huì )選擇密封釀造。

　　但葡萄酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生酒精的同時(shí)，也會(huì )釋放二氧化碳氣體，如果長(cháng)期積聚在密封的玻璃瓶?jì)?，當瓶?jì)鹊臍鈮撼^(guò)了一個(gè)臨界值時(shí)，就會(huì )像充氣充得太滿(mǎn)的氣球一樣發(fā)生爆炸。而工業(yè)釀造時(shí)，發(fā)酵罐上方安裝有呼吸帽，便于氣體的逸出。

　　曾有人模仿自釀葡萄酒做過(guò)實(shí)驗，用高速攝像機拍攝到，自釀葡萄酒在室外高溫下爆開(kāi)的場(chǎng)景。
 

　　4. 自釀葡萄酒無(wú)法保鮮

　　自釀葡萄酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的過(guò)濾、滅菌過(guò)程，酒中會(huì )有沒(méi)有除凈的果肉、雜菌，雖然含有酒精，但是仍然不適合長(cháng)期存放。

　　而工業(yè)化釀造葡萄酒都會(huì )添加適量的二氧化硫，二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應用于葡萄酒釀造和大多數食品制造過(guò)程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。對葡萄酒來(lái)說(shuō)，二氧化硫是至關(guān)重要的保鮮劑。亞硫酸鹽一般對人體沒(méi)有什么危害，人體中有可以分解這種物質(zhì)的酶。

　　5.自釀不好喝也不便宜

　　自釀葡萄酒的酒精度難控制，很容易出現釀出20度以上的高度葡萄酒，酒精味完全蓋住了其他香氣，寡味無(wú)趣，像是有酒精味的糖水，非常甜，喝起來(lái)沒(méi)有喝酒的感覺(jué)。

　　自釀購買(mǎi)發(fā)酵容器、葡萄原料，以及時(shí)間成本等，完全不比買(mǎi)一瓶酒便宜。其實(shí)超市里一些大品牌的葡萄酒，幾十元左右價(jià)位段都有不錯的葡萄酒，起碼品質(zhì)上是絕對可靠的。

　　釀酒是門(mén)藝術(shù)，釀瓶好酒更是個(gè)細致活兒，雖然大家都知道自釀葡萄酒主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等步驟。但萬(wàn)一在釀造環(huán)節上沒(méi)把握好，出了問(wèn)題，對自己的親朋好友身體造成了傷害，那就得不償失了。