許多葡萄酒鑒賞家聽(tīng)說(shuō)過(guò)“呼吸”這個(gè)術(shù)語(yǔ),可能知道它指的是打開(kāi)一瓶葡萄酒并讓它與空氣接觸的過(guò)程。但是什么是呼吸呢?它對葡萄酒真的有好處嗎?這個(gè)問(wèn)題有爭議,也許一個(gè)不同的問(wèn)題更合適,葡萄酒總是需要呼吸嗎?它應該呼吸多長(cháng)時(shí)間?
葡萄酒的呼吸,有些復雜
葡萄酒與氧氣的關(guān)系是復雜的,在葡萄酒陳年和成熟的過(guò)程中,少量的氧氣可以幫助葡萄酒發(fā)展。這部分氧氣早在裝瓶時(shí)就“溜”進(jìn)了酒瓶,有部分溶于酒液中,有部分存于酒瓶頸部。然而,如果酒瓶中的氧氣過(guò)量,或者封瓶不嚴密,那么葡萄酒就會(huì )被氧化。過(guò)多的氧氣會(huì )使葡萄酒失去它的顏色、風(fēng)味和香氣,損失微量酒液,甚至會(huì )滋生醋酸菌,導致葡萄酒醋化。
上述這種復雜的關(guān)系,在葡萄酒開(kāi)瓶后也同樣適用。一瓶葡萄酒被打開(kāi)后,氧氣會(huì )進(jìn)入瓶中,但其實(shí)真正與氧氣進(jìn)行反應的卻只有瓶頸處的酒液,而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器,在葡萄酒被倒入醒酒器的過(guò)程中所有酒液都會(huì )與氧氣進(jìn)行接觸,這必然會(huì )對葡萄酒產(chǎn)生影響。
葡萄酒呼吸時(shí)發(fā)生了什么?
葡萄酒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成的,發(fā)酵的過(guò)程中酵母將糖分轉化為酒精和二氧化碳。當一瓶葡萄酒被打開(kāi)后,新鮮的氧氣進(jìn)入瓶中,葡萄酒液中所有成分都將再次與之發(fā)生反應??傮w來(lái)說(shuō)葡萄酒呼吸時(shí)會(huì )產(chǎn)生兩種情況:一是使酒液中的酒精蒸發(fā)(特別少量),二是引發(fā)持續氧化反應。一款年輕、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分鐘后,一些尖銳的元素會(huì )被軟化。比如有時(shí)候打開(kāi)一瓶酒,你會(huì )聞到一些濃重的酒精或者腐臭雞蛋的味道,認為這款酒品質(zhì)出現了問(wèn)題。但是過(guò)一會(huì )再來(lái)聞發(fā)現這些不悅的氣息已經(jīng)消失了,這就說(shuō)明這款酒成功地進(jìn)行了呼吸,展示出了更好的狀態(tài)。
什么時(shí)候呼吸才有作用?
一款年輕、不平衡、單寧(Tannin)含量高的葡萄酒很適合呼吸后飲用,因為呼吸過(guò)程可以柔化單寧,使其展示出其它風(fēng)味特征。而說(shuō)到柔化單寧,這是一件需要技巧的事情。氧氣過(guò)量、呼吸時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特別是老酒,若是讓其呼吸,無(wú)須太久時(shí)間就會(huì )直接死亡。雖然有部分年老的葡萄酒骨架結實(shí),可以經(jīng)受氧氣的考驗,但是大部分都比較脆弱。
因此,呼吸是否能幫助葡萄酒更好地展現其風(fēng)味取決于葡萄酒的年份和特征。白葡萄酒、起泡酒或桃紅葡萄酒通常酒體輕盈,味道清淡,因此大多數人不需要呼吸。年輕無(wú)拘無(wú)束的紅酒(6-8年)可以呼吸1小時(shí),較長(cháng)的紅酒可以呼吸20-30分鐘。然而,強化葡萄酒,如陳年波特酒,即使是陳年的,仍然可以呼吸并產(chǎn)生良好的效果,因為波特酒使用蒸餾酒精來(lái)強化,其結構非常堅固。